The production of some alcoholic beverages very often requires the use of wood from various tree species to improve the quality parameters (smell, taste, and color) of the drink. The review discusses the types of wood used in the production of wines, beers, and flavored vodkas. Changes occurring in wood during the process of toasting barrels or wood chips are described. The compounds derived from wood that shape the aroma, taste, and color of alcoholic beverages are presented. Depending on their origin, they were classified into compounds naturally occurring in wood and those formed as a result of the thermal treatment of wood. Next, the influence of the presence of wood on the quality of alcoholic beverages was described, with particular emphasis on wine, beer, whisky, and brandy. The final part of the article presents innovative techniques using wood to impart qualitative features to alcoholic beverages.

Wprowadzenie. Lokalny oraz światowy rynek win owocowych nieustannie się rozwija, co niesie za sobą konieczność odkrywania nowych, wartościowych surowców winiarskich o ciekawym profilu sensorycznym i specyficznych właściwościach technologicznych. W pracy określono możliwości wykorzystania owoców, które w przemyśle spożywczym stanowią niewielki udział przetwórczy, tj. derenia jadalnego, głogu, morwy białej oraz bzu czarnego do produkcji win owocowych i przedstawiono realne problemy związane w technologią produkcyjną win z wyżej wymienionych owoców oraz ich rozwiązania. Wyniki i wnioski. Wybrane owoce w różnym stopniu nadają się do produkcji win, ze względu na konieczność zastosowania różnych technik winiarskich podczas produkcji trunków. Owoce derenia charakteryzują się zawartością cukrów w przedziale od 6 do 19 %, koniecznością stosowania enzymów pektolitycznych oraz łatwością pozyskania moszczu. Zawartość cukrów w owocach głogu kształtuje się na poziomie 13 %, a przez suchy i mączysty miąższ trudno uzyskać moszcz. Stężenie cukrów w owocach morwy białej wynosi średnio 12 % i odznaczają się one względnie łatwą obróbką przed fermentacją. Owoce czarnego bzu charakteryzują się niską zawartością cukrów – około 9 %. Obecność w ich miąższu toksycznego glikozydu cyjanogennego – sambunigryny wymaga dodatkowej obróbki termicznej, w celu obniżenia jego zawartości. Najmniejszej korekty pod względem kwasowości oraz zawartości cukrów wymagają owoce białej morwy, zaś największej – jagody czarnego bzu oraz owoce derenia. Dodatkowe zabiegi technologiczne sprawiają, że owoce czarnego bzu oraz głogu, spośród przedstawionych, najgorzej nadają się do produkcji win owocowych.