BACKGROUND Red araçá is a Brazilian native species whose fruits are rich in phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, and carotenoids. To preserve the properties of compounds during processing, red araçá pulp (RAP) was encapsulated by hydrolyzed pinhão starch (PS), tara gum (TG), and arabic gum (AG) in different blends in equal proportions, serving as a coating material. RESULTS Fresh RAP had a gallic acid equivalent of 3098 mg per 100 g of dry weight, 156.29 μg β‐carotene per gram of dry weight, total anthocyanins of 18 mg per 100 g of dry weight and exhibited high antioxidant activity. The highest encapsulation efficiency achieved with the PS, TG, and AG blend was 80.4% for the total carotenoids, and that for the total anthocyanins was 76% with the TG and AG blend. Only one step of antioxidant activity degradation was identified, and the carrier system PSTG was efficient at maintaining the antioxidant activity, with half‐life of 23.60–37.27 days. CONCLUSION The use of PS alone as a coating material or associated with TG and AG gums resulted in improved retention of bioactive compounds, these being an excellent alternative coating material since they improved the stability of the antioxidant activity of RAP. © 2020 Society of Chemical Industry
O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de iogurte acrescido de geleia de jabuticaba adicionada de fibras. O trabalho foi dividido em três etapas. A primeira visou à elaboração de 5 tipos de geleias de jabuticaba: padrão (F01), com semente de chia 1% (F02) e 2% (F03) e com biomassa de banana verde 1 (F04) e 2% (F05), as quais foram submetidas as análises microbiológica e sensorial. Não foi observada diferença entre as 5 amostras para todos os atributos investigados da análise sensorial. Posteriormente, as formulações F01, F02 e F04 foram caracterizadas por meio da análise centesimal e utilizadas na elaboração do iogurte tipo “sundae”. A F04 apresentou maior valor de sólidos solúveis totais e fibras e menor de umidade, e a F01 apresentou maior concentração de açucares redutores. Para o iogurte, todos os atributos avaliados no teste de aceitação da análise sensorial, mostraram-se dentro da escala de aceitação (médias acima de 6.8). Na composição centesimal, a formulação F02 diferiu das outras formulações com relação ao teor de proteínas (5.04 g/100g) e fibras (0.186 g/100g). Com relação a contagem de bactérias láticas viáveis, um estudo mais detalhado deve ser realizado visando a um aumento da adição da cultura inicial a fim de se obter uma contagem final adequada. Assim, tanto a geleia quanto o iogurte tipo “sundae” podem ser veículos para inserção de fibras na alimentação. A adição da semente de chia permitiu um aumento na quantidade de fibras e de proteínas no iogurte desenvolvido.
Pesquisadores têm mostrado que os consumidores estão buscando produtos diferenciados, prontos para beber, produzidos à base de café. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida mista gelada de café e suco de tangerina e verificar sua aceitabilidade sensorial. Após testes preliminares, as formulações para análise sensorial foram determinadas; as formulações consistiam em 60% de café filtrado e 40% de suco de tangerina com variações nas concentrações de açúcar, 5%, 7,5% e 10%. Contagem de coliformes a 45 ºC e identificação de Salmonella sp. foram realizadas, sendo encontrados, respectivamente, <3,0 NMP/mL e ausência/25mL em todas as formulações. A análise sensorial foi realizada utilizando escala hedônica de nove pontos e escala de intenção de compra com cinco pontos, sessenta provadores não treinados avaliaram as bebidas apresentadas. Média, desvio-padrão, análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p≤0,05) foram empregados para análise dos dados. Verificou-se que a formulação contendo 7,5% de açúcar adicionado foi a mais aceita entre os provadores, enquanto, a formulação com 10% apresentou médias inferiores às demais. Adicionalmente, foi estimada a composição da bebida, indicando o potencial nutritivo do produto ao combinar café e tangerina. Ressalta-se a boa aceitabilidade da bebida, embora café gelado não tenha tradição de consumo no país.Palavras-chave: Café. Suco de Fruta. Citrus reticulata. Novo Produto. AbstractResearchers have shown that consumers have been looking for differenced products, ready-to-drink, based coffee. Thus, the aim of this paper was to develop an iced coffee and tangerine juice beverage and to verify its sensory acceptance. After preliminary tests, the formulations to sensorial analysis were determined; the formulations consisted of 60% of filter coffee, 40% of tangerine juice with different concentration of sugar, 5%, 7.5%, and 10%. Enumeration of coliform bacteria at 45 ºC and Salmonella sp. identification were carried out, <3.0 MPN/mL and absence/25mL, respectively, were detected in all formulations. Sensory analysis was performed using hedonic scale of nine points and purchase intent scale of five points; sixty untrained tasters evaluated the presented beverages. Mean, standard error of the mean, variance analysis (ANOVA) and Tukey test (p≤0.05) were applied to data analysis. It was verified that the formulation containing 7.5% of sugar was the most accepted among tasters; meanwhile, the formulation with 10% of sugar had inferior mean compared to the others. Additionally, the beverage nutritional composition was estimated; it was indicated the nutritional potential of the product combining coffee and tangerine. It is highlighted the good acceptability of beverage although iced-coffee is not traditionally consumed in the country.Keywords: Coffee. Juice Fruit. Citrus reticulate. New Product.
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