ABSTRACT. In this study, the effect of temperature and pretreatment on the rehydration capacity of nectarine slices dried either with pretreatment and under ambient conditions ('natural') at 50°C in a cabinet dryer was investigated. Rehydration proceeded with distilled water at three different rehydration temperatures (25, 50, and 75°C). Initial rehydration rates increased with rehydration temperature for all samples and were highest for the potassium carbonate (potas)-pretreated samples. At all rehydration temperatures, the equilibrium moisture content was highest for those pretreated with potas solution. The values of D eff varied from 2.79 to 4.32x10 -10 , 1.72 to 2.34x10 -10 , and 1.86 to 2.58x10 -10 m 2 s -1 for potassium carbonate, citric acid, and natural samples, respectively. The activation energy values were 5.65, 6.06, and 8.29 kJmol -1 for citric acid, natural, and potassium carbonate nectarine slices, respectively. The rehydration data were fitted to Peleg and first-order kinetic models: the first order kinetic model was found to be the most appropriate model for rehydration of nectarine slices.Keywords: rehydration curves, pretreatment, effective diffusivity, mathematical models.Investigação do efeito da temperatura e do pré-tratamento na capacidade de reidratação das fatias secas da nectarina Resumo. Neste estudo, investigou-se o efeito da temperatura e do pré-tratamento na capacidade de reidratação das fatias secas da nectarina. Com o pré-tratamento e sob condições ambientais (natural) a 50ºC em uma cabine secadora. A reidratação procedeu com água destilada em três temperaturas de reidratação diferentes (25, 50 e 75ºC). Os índices iniciais da reidratação aumentou com a temperatura para todas as amostras, e foram maiores quando pré-tratadas com carbonato de potássio (potas). Em todas as temperaturas de reidratação, o teor de humidade foi maior para aquelas pré-tratadas com a solução de carbonato de potássio. Os valores de D eff variaram de 2,79 para 4,32x10 -10 ; 1,.72 para 2,34x10 -10 ; e 1,86 para 2,58x10 -10 m 2 /s para carbonato de potassio, ácido cítrico e amostras naturais, respectivamente. Os valores de energia de ativação foram 5,65; 6,06 e 8,29 kJmol -1 para as fatias de nectarina, de ácido cítrico, natural, e carbonato de potássio, respectivamente. Os dados da reidratação foram adaptados para o modelo cinético de primeira ordem e para o modelo de Peleg. O modelo cinético de primeira ordem foi reconhecido por ser o modelo mais apropriado para a reidratação das fatias da nectarina.Palavras-chave: Curvas de reidratação, pré-tratamento, difusividade efetiva, modelos matemáticos.
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