Bağışıklık sistemi, konağı tehdit edici patojen mikroorganizmalara karşı korumakla görevlidir. İyi bir bağışıklık sistemi, patojenik organizmalara karşı savunma sağlar ve gıda bileşenlerinin de katkısıyla direnç kazandırır. Yetersiz beslenme bağışıklık sistemini zayıflatır ve bireyi enfeksiyona karşı daha duyarlı hale getirir. Beslenmede su ürünleri, içerdiği besin bileşenlerinden dolayı insan beslenmesinde ve bağışıklık sistemi üzerindeki katkısı düşünüldüğünde önemli bir yere sahiptir. Su ürünleri - özellikle balık; çoklu doymamış yağ asitleri (omega-3 gibi), melatonin, triptofan, taurin ve poliaminler gibi immün düzenleyici aminoasitleri, yağda çözünen A, D ve E vitaminlerini, suda çözünen B6 ve B12 vitaminlerini ve selenyum, fosfor, kalsiyum ve çinko gibi bağışıklığı güçlendirmek için önemli olan mineralleri içerir. Kabuklu su canlılarında bol bulunan karotenoidler A vitamininin ön maddeleleri olmaları ve bu suretle de vücut savunma sistemine katılmaları bakımından önemli bileşiklerdir. Bu çalışmada, su ürünleri besin bileşenlerinin bağışıklık sistemi üzerine etkileri incelenmiştir.
Bu çalışmada Türk Somonu olarak adlandırılan ve Karadeniz’de yetiştiriciliği yapılan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) farklı talaş türleri (erik, kiraz ve elma) kullanılarak dumanlama işlemine tabii tutulmuştur. Gruplar erik ağacı (E grubu) – kiraz ağacı (K grubu) ve elma ağacı (A grubu) olarak belirlenmiş, sıcak dumanlama sonrasında 3 ± 1⁰C’de depolanmıştır. Depolama süresince mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. 42 gün süren depolama sonucunda A grubunun mikrobiyolojik açıdan en iyi kalitede olduğu, duyusal olarak en beğenilen ürün olduğu tespit edilmiştir.
In this study, microbial transglutaminase (MTGase) enzyme was used to produce yogurt from camel milk. It was reported that camel milk is rich in antimicrobial substances such as lysozyme, lactoperoxidase, lactoferrin and immunoglobulins, which prevent the production of yogurt from camel milk. With the advances in enzymology, it has been suggested that using enzymatic modifications to improve the functional properties and nutritional value of proteins may be effective in the production of yogurt from camel milk. For this purpose, the protein content of camel milk was increased by 6.2% with the addition of sodium caseinate, whey protein concentrate and micellar casein powder. MTGase enzyme was used at concentrations of 3 U and 6 U and the enzyme and the starter culture were added into the camel milk at the same time after that it was left for fermentation. Viscosity, pH and titratable acidity (as lactic acid, %) analyses were performed every hour during fermentation. The increase in viscosity formed as a result of cross-linking with the addition of MTGase enzyme, and the cross-linking formed were determined by decreasing the monomer band intensity of protein fractions with SDS-PAGE. It was found that the higher the MTGase concentration the higher the crosslinking reactions between the amino acids and the higher was the relative viscosity. In addition, the number of yogurt bacteria was determined on both M17 agar and MRS agar to investigate whether yogurt bacteria grow in camel milk and whether their growth is affected by the MTGase enzyme. As a result of the analysis, it was determined that the addition of MTGase enzyme has no suppressive effect on the growth of bacteria.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.