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Pesquisas têm indicado que os queijos brasileiros têm consumido elevado teor de sal, o que pode ser visto como um problema de saúde pública, devido ao grande consumo desses produtos pela população. Além disso, poucos estudos têm avaliado o teor de lactose em queijos. Por outro lado, o lançamento no mercado de novos produtos isentos de lactose é grande. Queijos comumente apresentam baixo conteúdo de lactose, dessa forma, para alguns tipos de queijos, justifica-se o desenvolvimento de linhas de produtos com baixo teor ou isentos de lactose, mas isso não é válido para todas as variedades de queijos, como se têm observado. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de lactose e sódio nos principais tipos de queijos consumidos na região Sudoeste do Paraná, como os queijos mussarela e colonial. Foram coletadas amostras de três marcas de cada tipo de queijo e realizadas análises do teor de lactose, cloreto de sódio, pH e acidez. Os resultados demonstram que os teores de sódio dos queijos analisados são elevados, o que pode trazer prejuízos à saúde dos consumidores. Pode-se observar também que há grande variação entre as diferentes marcas de queijos quanto ao teor de sódio. A média do teor de lactose foi maior para os queijos mussarela quando comparada aos queijos coloniais. Os queijos apresentaram baixo teor de lactose e, portanto, podem ser consumidos pela grande maioria das pessoas intolerantes à lactose. Além disso, para esses tipos de queijo, não é necessário o desenvolvimento de linhas de produtos “zero lactose”.

The physicochemical analyses and quantification of lactic acid bacteria of cheeses made from autochthonous lactic cultures were evaluated during ripening. There was a decrease in water activity, pH and moisture, and an increase in acidity, total solids, proteolysis, lipids, fat in dry matter and ash. The major fatty acids identified were palmitic, oleic, stearic and myristic acid. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus presented a higher count at the beginning of ripening. The color, cohesiveness, springiness and chewiness parameters were affected by the chemical properties, which was not observed for hardness and shear force.

Lactose intolerance is a disorder that affects a large part of the population, in this sense, it becomes feasible the study of manufacturing techniques that make it possible to guarantee the elaboration of products with low lactose content. Taking this into account, the present study aimed to evaluate the lactose content and physical-chemical characteristics of washed mass cheeses during the maturation period. Pasteurized whole milk with initial lactose percentage of 4.55 g/100 g was used and after coagulation, cutting and stirring, a partial (10% of the initial volume) whey removal was followed by addition of the same volume of hot water at 75 °C. Cheeses were analyzed at 0, 7, 15, 30 and 60 days of maturation for lactose content, acidity, pH, water activity, moisture, fixed mineral residue and chlorides. A lactose content of less than 0.005 g/100 g was obtained shortly after manufacturing (fresh product). The starter culture used and the process of washing the mass likely contributed to the low lactose content of the cheeses. Thereby is presented a viable alternative for the production of naturally lactose-free cheeses.

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O queijo colonial é um queijo artesanal, produzido em propriedades rurais, geralmente fabricado com leite cru e muitas vezes sem boas práticas de fabricação. Não possui regulamento técnico de identidade e qualidade e em muitos casos não possui inspeção. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e a qualidade microbiológica de amostras de queijos coloniais sem inspeção, com inspeção federal, estadual e municipal comercializados no Sudoeste do Paraná. Foram coletadas oito amostras de queijo colonial, sendo duas de cada serviço de inspeção e duas sem inspeção. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, umidade, proteínas, lipídeos, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, cinzas e carboidratos totais) e microbiológicas (mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp.). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 50% das amostras estavam com contagens de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação, sendo duas amostras de inspeção municipal e duas sem inspeção. Por meio das análises físico-químicas, foi possível observar a falta de padronização dos queijos coloniais, o que é indesejável tanto para os produtores, quanto para os consumidores. Dessa forma, os resultados indicam a necessidade de maior controle de qualidade do processo e do produto final, bem como a elaboração de um regulamento técnico de identidade e qualidade do queijo colonial.

The objective of the study was to evaluate the physicochemical, antioxidant and sensory properties of fermented milk beverage with added prebiotic and caja-manga pulp. Three milk beverage formulations were prepared, with 25% and 30% caja-manga pulp and a control (pulp-free) formulation. The following were evaluated: physicochemical characteristics (pH, acidity, proximal composition, color), total phenolics, antioxidants (DPPH, ABTS, FRAP), and sensory properties (preference, acceptance, and purchase intention). Differences were observed between the beverages regarding the physicochemical characteristics, and the composition varied according to the pulp concentration added. The beverages with pulp presented higher phenolic content than control formulation. The formulations with 25% and 30% pulp presented antioxidant capacity by the DPPH method with no significant difference between them. However, it was not possible to observe the antioxidant capacity of the pulp-free beverage for this method. No antioxidant capacity was detected by the ABTS and FRAP methods for all beverages studied. The milk beverages presented good sensory acceptance and antioxidant capacity due to the bioactive compounds present in the caja-manga pulp, which contributes to the claim of functionality of this food.Additional keywords: total phenolics; oligofructose; fermented product; Spondias dulcis. ResumoO objetivo do estudo foi avaliar as propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais de bebida láctea fermentada adicionada de prebiótico e polpa de cajá-manga. Três formulações de bebida láctea foram preparadas com 25% e 30% de polpa de cajá-manga e uma formulação-controle (isenta de polpa). Foram avaliadas as características físico-químicas (pH, acidez, composição proximal e cor), fenólicos totais, antioxidantes (DPPH, ABTS e FRAP) e sensoriais (preferência, aceitação e intenção de compra). Foram observadas diferenças entre as bebidas quanto às características físico-químicas, sendo que a composição variou de acordo com a concentração de polpa adicionada. As bebidas com polpa apresentaram maior teor de fenólicos que a formulação-controle. As formulações com 25% e 30% de polpa apresentaram capacidade antioxidante pelo método DPPH sem diferença significativa entre si. Entretanto, não foi possível observar capacidade antioxidante da bebida sem polpa para este método. Não foi detectada capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP para todas as bebidas estudadas. As bebidas lácteas apresentaram boa aceitação sensorial e capacidade antioxidante decorrente dos compostos bioativos presentes na polpa de cajá-manga, o que contribui para a alegação de funcionalidade deste alimento.Palavras-chave adicionais: fenólicos totais; oligofrutose; produto fermentado; Spondias dulcis.