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Summary The aim of this study was to evaluate the effect of microfiltration on the lycopene content and antioxidant capacity of watermelon juice using ceramic membranes with an average pore size of 0.1 μm and a permeable area of 0.022 m2. The influence of the tangential cross‐flow velocity (4.3–6.4 m s−1) and temperature (23–37 °C) on the permeation flux, lycopene content and antioxidant capacity was evaluated. A 22 complete factorial experimental design was used. Increases in tangential cross‐flow velocity and temperature had positive effects on permeation flux, with a maximum of 92.4 l h−1 m−2 achieved at 6.4 m s−1 and 30 °C. With regard to the lycopene content and antioxidant capacity, tangential cross‐flow velocity was the only factor that exhibited significant effects on these responses. For the most concentrated extract, the lycopene concentration and antioxidant capacity were enhanced by 402.8% and 416.3%, respectively.

The objective of this study was to evaluate the effect of temperature and drying time on the total phenolic content and antioxidant capacity of grape pomace. Experimental data of the drying kinetics were fitted to six mathematical models and the Page model was selected as the most suitable to represent the drying of grape pomace. The best preservation of the phenolic compounds and antioxidant capacity was observed at 60 °C, suggesting that the temperatures of 40 °C and 50 °C were not sufficient to inactivate the enzyme polyphenol oxidase, being responsible for the greater degradation of these compounds. Keywords: Antioxidant capacity; Drying kinetics; Mathematical modeling; Water activity; Polyphenol oxidase. ResumoO objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura e do tempo de secagem sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante do bagaço de uva. Os dados experimentais das cinéticas de secagem foram ajustados a seis modelos matemáticos. O modelo de Page foi selecionado como o mais adequado para representar a secagem do bagaço de uva. A melhor preservação dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante foi observada a 60 °C, sugerindo que as temperaturas de 40 °C e 50 °C não foram suficientes para inativar a ação da enzima polifenoloxidase, sendo estas as responsáveis pela maior degradação desses compostos. Palavras-chave:

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-INTRODUÇÃOO coco verde contém cerca de 400mL de água que apresenta propriedades nutritivas, possuindo altos teores de potássio, entre outros minerais. É considerada como um repositor de sais e algumas de suas aplicações terapêuticas, como a utilização, na forma de soro oral ou intravenoso, em casos de cólera, problemas intestinais e estomacais têm sido citadas na literatura [1,6,7,9,11].O sabor da água de coco é doce e levemente adstringente, apresentando um valor de pH na faixa de 4,0 a 5,6, que é função, principalmente, da variedade e grau de maturação [1,3,7]. O produto sofre mudanças na sua composição durante o desenvolvimento do fruto. Além do grau de maturação, outros fatores como variedade, região e época do ano também têm influência sobre as suas características físico-químicas [7,9]. Dos componentes mais importantes do coco têm-se os açúcares que, no início da maturação, apresentam-se na forma de açúcares redutores (glicose e frutose), cujas concentrações alcançam níveis máximos de 5%, próximo ao 6 o e 7 o mês, período em que a quantidade de água também é maior. Com a maturação, a concentração de açúcares redutores diminui em até 1%, porém são formados açúcares não-redutores (sacarose), sendo, ao final da maturação, o teor de açúcares totais de, aproximadamente, 2% [3, 6, 7].A atividade enzimática na água de coco é um fator de grande relevância, devido às alterações indesejáveis que acarretam, como o desenvolvimento de cor rósea. RESUMOA água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua extração e envase, podem ocorrer contaminações microbioló-gicas e alterações bioquímicas, com perda de qualidade do produto e redução do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservação da água de coco verde através da microfiltração e da ultrafiltração. Para a microfiltração, foram utilizadas membranas com tamanho de poro de 0,1µm e, para a ultrafiltração, membranas com peso molecular de corte de 100, 50 e 20kDa. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo permeado e da caracterização microbiológica, físico-química, bioquímica e sensorial dos produtos obtidos. Não foi observada variação significativa nos parâmetros físico-químicos analisados. A água de coco filtrada apresentou maior luminosidade e menor turbidez. O teor de proteína na água de coco permeada, medida indireta da concentração de enzimas, foi proporcional à porosidade da membrana. A água de coco ultrafiltrada foi envasada em frascos de plástico e armazenada sob refrigeração por 28 dias, sendo avaliada semanalmente. Durante o período de armazenamento, as amostras avaliadas mantiveram-se com a coloração clara e adequadas ao consumo, atendendo aos padrões exigidos pela legislação. O produto ultrafiltrado obteve boa aceitabilidade sensorial, tendo sido aprovado por 94% dos consumidores. Palavras-chave: microfiltração; ultrafiltração; coco verde; polifenoloxidase; peroxidase; análise sensorial. SUMMARYCONSERVATION OF GREEN COCONUT WATER BY MEMBRANE FILTRATION. The green coconut water is sterile inside ...

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The increasingly consumer demand for ingredients obtained from natural sources and sustainable processes represents for the industry the challenge to place on the market innovative products with high added value. Watermelon is known for its high lycopene content, the red pigment with recognized antioxidant properties. This work investigated the integration of microfiltration and diafiltration processes to obtain a low sugar lycopene-rich extract from watermelon juice. Permeate flux, lycopene and sugars content and the antioxidant were used to evaluate the performance of the integrated membrane processes. The average permeate flux of microfiltration/diafiltration process was 69.6 L h-1 m-2. Increases up to 5 and 4 times in lycopene content and antioxidant capacity, respectively, as well as a decrease in sugars concentration of the extract were achieved.