A desidratação em camada fina do pimentão verde nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C, o efeito de pré-tratamentos, na cinética de secagem e no teor de ácido ascórbico, e a representatividade de cinco modelos matemáticos para camada fina foram estudados no presente trabalho. Conforme os resultados obtidos observa-se que a temperatura é um parâmetro determinante no processo de desidratação, em que seu aumento culmina na redução do tempo e no aumento da taxa de secagem. Dos cinco modelos empregados, o de Page e o de Verma são os que melhor representam o processo de desidratação, com R 2 (coeficiente de determinação) superior a 99,6%. Dentre os pré-tratamentos empregados, o branqueamento em solução de bicarbonato de sódio é o que mais favorece a perda de umidade. A redução no teor de ácido ascórbico é mais marcante para as amostras branqueadas com e sem bicarbonato de sódio.
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