ABSTRAKIndustri pengolahan ikan kakap merah (Lutjanus malabaricus) menghasilkan limbah padat dan produk samping dengan jumlah lebih dari 50%, sehingga hasil samping pengolahan ikan kakap merah berupa kepala berpotensi sebagai sumber minyak ikan kaya omega-3. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode rendering dan lama ektraksi minyak ikan kaya omega-3 dari limbah ikan kakap merah yang menghasilkan minyak ikan dengan kualitas terbaik. Kepala ikan kakap merah diambil dari salah satu industri fillet ikan di Pasuruan, Jawa Timur, Indonesia. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu metode dan lama ekstraksi, dimana metode yang digunakan adalah rendering basah dan rendering kering dengan lama ekstraksi 1, 2, dan 3 jam dengan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian yaitu didapatkan minyak ikan terbaik pada perlakuan rendering basah dan lama ekstraksi selama 1 jam dengan bilangan peroksida 0,98 meq/kg, kadar asam lemak bebas 1,02%, angka asam 2,02%, rendemen 9,02%, kadar air 4,22% (bb), tingkat kecerahan (L) 43,5, tingkat kemerahan (a) -0,9, dan tingkat kekuningan (b) 2,7, serta memiliki 31 jenis asam lemak dengan kandungan asam palmitat sebagai asam lemak dominan. Minyak ikan hasil penelitian ini juga mengandung omega-3 sebanyak 14,02% serta memiliki kandungan AA, DHA dan EPA. ABSTRACTRed snapper processing industry (Lutjanus malabaricus) produces more than 50% solid waste and by-products, so the by-product of red snapper processing, viz., the fish head is a potential source of omega-3. This study aimed to determine the rendering method and extraction time, producing the best quality fish oil that is rich in omega-3 from the red snapper head. The samples were taken from a fish fillet industry in Pasuruan, East Java, Indonesia. Randomized Block Design (RBD) with two factors has been used to evaluate different rendering methods (wet and dry rendering) and extraction time (1, 2, and 3 hours) in triplicate. The results showed that the best fish oil was produced by wet rendering method in 1 hour of extraction time, achieving peroxide number 0.98 meq/kg, free fatty acid 1.02%, acid number 2.02%, extraction yield 9.02%, water content 4.22% (wb), brightness (L) 43.5, redness level (a) -0.9, and yellowish level (b) 2.7. The fish oil consisted of 31 types of fatty acids with palmitic acid as the major fatty acid. Additionally, the oil also contained omega-3 (14.02%) as well as AA, DHA, and EPA.
ABSTRAKKulit sukun merupakan sumber pati yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa. Kulit buah sukun merupakan limbah dari pengolahan buah sukun mengandung pati sebesar 39.56%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi α-amilase yang berbeda terhadap kualitas sirup glukosa. Parameter yang diukur yaitu kadar glukosa, kadar air, rendemen dan warna sirup glukosa yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor perlakuan yaitu penambahan konsetrasi enzim yang berbeda α-amilase (A) yang terdiri dari 5 level yakni, A1= 0.1%, A2= 0.3%, A3= 0.5%, A4= 0.7%, dan A5= 0.9% dengan ulangan sebanyak 5 kali. Hasil penelitian yaitu penambahan konsentrasi enzim α-amilase yang berbeda berpengaruh nyata terhadap hasil rendemen, kadar glukosa, kadar gula reduksi, dan warna sirup glukosa kulit sukun. Pada penambahan enzim dengan konsentrasi 0.3% didapat hasil yang paling baik untuk kualitas sirup glukosa yaitu kadar glukosa 8.24%, rendemen 77.96%, gula reduksi 6.04%, kadar air 82.65%, warna L=33.52%, a=1.6, b=3.26 ABSTRACTBreadfruit is potentially starch source that can be developed into glucose syrup. The peel of breadfruit is waste from fruit processing which contains starch 39.56%. The aim of this research is find out the the effect of adding different α-amilase consentration toward the quality of glucose syrup. Parameters measured are glucose level, water level, rendemen, and the colour of glucose syrup. Experiment design used is randomized block design with 1 treatment factor realised by adding enzime concentration with different α-amilase enzime which consist of 5 levels namely, A1= 0.1%, A2= 0.3%, A3= 0.5%, A4= 0.7%, and A5= 0.9% with 5 times repetition. The result shows that the addition of different α-amilase enzime concentration on liquification phase significantly affects yield, glucose level, reduction sugar, and color of breadfruit glucose syrup. In the 0.3% enzyme addition obtained the best results for quality glucose syrup such as glucose content 8.24%, rendemen 77.96%, reduction sugar 6.04%, water content 82.65%, color L=33. 52%, a=1.6, b=3.26
The maltodextrin in frozen dough functions as the cryoprotectant to keep the structure of dough and yeast viability during freezing. This study investigated the optimum maltodextrin concentration in the high-protein frozen dough to obtain the best characteristics of sweet bread. The experimental design was a simple, completely randomized design (CRD) with one factor, i.e., maltodextrin concentrations of 0, 1, and 2% w/w. The experiment was done in triplicates with 0% maltodextrin as the control. During ten days of frozen storage, it was found that the addition of maltodextrin significantly affected the number of viable yeast after freezing. Furthermore, the addition of 2% maltodextrin produces the best bread characteristics. Furthermore, the addition of maltodextrin to the frozen dough also protects the water content during proofing which was shown by loaf volume 85.80% and water content of 15.30%. Furthermore, yeast viability and the gluten content in bread profoundly impacted the optimum elasticity crumb firmness value 2.00 N/mm².
Trehalosa sebagai krioprotektan dalam adonan beku berfungsi untuk mencegah kerusakan adonan roti saat penyimpanan beku dengan cara melindungi membran ragi dan mencegah melemahnya jaringan gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan trehalosa yang efektif untuk mempertahankan karakteristik roti manis selama pembekuan. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Tersarang (Nested) dengan 2 faktor yaitu penambahan trehalosa (0; 0,1; 0,15 dan 0,2% b/b) dan waktu pembekuan (0, 15, 30, 45, dan 60 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan trehalosa efektif mempertahankan yeast yang hidup sebanyak 4,29%, dimana pada hari ke-0 ragi yang hidup sebanyak 33x10 6 CFU/g dan pada hari ke-60 ragi yang hidup sebanyak 141,5x10 6 CFU/g, selain itu juga dapat mempertahankan spread ratio sebanyak 2,4 cm, volume spesifik sebesar 1%, volume pengembangan sebesar 1,6%, dan menurunkan daya tekan sebanyak 0,6 N sehingga roti menjadi semakin lembut. Skor organoleptik untuk rasa agak enak, aroma agak harum, tekstur agak lembut dan warna agak menarik.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.