O mercado nacional de peixes cultivados atualmente é disputado por duas espécies, a tilápia (Oreochromis niloticus), que lidera a produção brasileira e o panga (Pangasius hypophthalmus), destaque global. As comparações entre as duas espécies vão desde fatores econômicos e de manejo até as características sensoriais. Diante disto, esse estudo objetivou avaliar a qualidade dos filés congelados de O. niloticus e P. hypophthalmus através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os filés congelados das duas espécies foram desglaciados e passaram por análises químicas: pH e bases voláteis totais (BVT); microbiológicas: pesquisa de Salmonella sp. e número mais provável de coliformes a 35 e 45 ºC; físicas: cor (L* a* b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) e sensorial avaliando atributos de aparência, sabor, aroma, cor, textura e suculência dos filés. Foram encontrados valores mais elevados de pH e BVT nas amostras do panga. As análises microbiológicas demonstraram que os filés de ambas espécies estavam em conformidade com legislação brasileira vigente. Melhores resultados de CRA, PPC, FC e Cor foram encontrados nas amostras de tilápia, indicativo de melhor qualidade de atributos como suculência e textura. A análise sensorial revelou que a tilápia foi a espécie mais apreciada entre os provadores com médias superiores observadas nos atributos sabor, suculência, textura e impressão global. Dessa forma, este estudo permite concluir que houve sinergia entre os resultados das análises físicas e análise sensorial confirmando melhor qualidade das amostras de filés tilápia congelados nos parâmetros avaliados.
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As carnes são consideradas um dos alimentos mais importantes da dieta humana, todavia é um excelente meio de contaminação por microrganismos patogênicos devido as suas características intrínsecas. Considerando-se a salmonelose como a maior doença de origem alimentar e de maior impacto na saúde pública, o propósito desse estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de carne bovina e frango, isolando e identificando a existência de Salmonela sp. em peças comercializadas em diversos bairros do município de Mossoró-RN. Para a condução dos experimentos as amostras foram adquiridas em 30 açougues (supermercado, mercadinhos e mercado público) de forma aleatória, uma vez que alguns bairros apresentavam maior concentração de estabelecimentos que outros, com destaque ao bairro Santo Antônio e o bairro Paredões (onde se localiza o mercado público). Foram coletadas 60 amostras, 30 de carne bovina (coxão mole) e 30 de frango (peito). Para detecção de Salmonela sp. seguiu-se os procedimentos descritos na instrução normativa n° 30 de 2018. Como resultado, obteve-se o total de 18 (30%) amostras positivas para Salmonela sp. onde 12 (20%) foi de frango e 6 (10%) de carne bovina. Com isso, conclui-se que há uma porcentagem positiva significativa em relação à quantidade de amostras analisadas, visto que essas bactérias são consideradas um problema de saúde pública, fazendo-se necessário uma maior atenção por parte dos órgãos públicos no controle de qualidade desses produtos, uma vez que casos de contaminação estão associados a irregularidades no espaço de trabalho, higiene inadequada, erros de armazenamento e temperatura imprópria.
O pólen fermentado de abelhas sem ferrão (saburá) é um alimento que vem ganhando destaque no mercado nacional devido ao seu valor nutricional, propriedades medicinais e sabor único. Porém, as características físico-químicas e microbiológicas desse produto permanecem desconhecidas, pois cada espécie de abelha sem ferrão produz uma variedade diferente de saburá e são escassos os estudos realizados na área. Diante desta problemática, objetivou-se determinar as características físico-químicas e microbiológicas do saburá de abelha jandaíra (Melipona subnitida) da região semiárida do estado do Rio Grande do Norte. Foram coletadas seis amostras de saburá de abelha jandaíra em meliponários da zona rural e urbana do município de Mossoró, Brasil. Foram realizadas análises microbiológicas de bactérias mesófilas totais, coliformes totais e Escherichia coli, Staphylococcus sp., Salmonella spp., bolores e leveduras e bactérias ácido láticas. Além disso, as amostras foram submetidas a análises físico-químicas de matéria seca, matéria mineral (cinzas), proteína bruta, extrato etéreo, açúcares totais e fibras em detergente neutro (fibras), além de pH e acidez das amostras. Não houve detecção de microrganismos nas amostras analisadas, indicando que os processos bioquímicos e microbianos gerenciados pelas abelhas são eficientes em inibir a deterioração deste produto. Quanto aos parâmetros físico-químicos, o saburá analisado apresentou teores médios de umidade de 27,2 g/100 g; proteína bruta 31,1 g/100 g; açúcares totais 55,2 g/100 g; pH 3,5 e acidez 1023,7 mEq/kg. Assim, o saburá da abelha jandaíra mostrou-se como um alimento rico em proteínas e carboidratos e seguro para o consumo humano.
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