Resumo O objetivo desta pesquisa foi desenvolver bebidas fermentadas por microrganismos probióticos em diferentes concentrações de água e extrato solúvel de soja. Foram desenvolvidas 8 formulações, sendo que 4 destas foram fermentadas individualmente por Lactobacillus acidophilus e 4 por Bifidobacterium bifidum. Após desenvolvimento destas, escolheu-se a que melhor se caracterizou como bebida e foi obtido um produto "mix" de bactérias probióticas, com índice de aceitabilidade de 81,33%. Em relação à quantificação de bactérias probióticas, em todas as formulações houve crescimento superior a 10 8 UFC/mL/g. A análise de pH, mostrou que todas as formulações de bebidas apresentaram-se dentro dos padrões adequados para promover a coagulação das proteínas e conseqüente formação de gel nas bebidas. Palavras chave: probióticos; extrato solúvel de soja; bebida probiótica fermentada. 1. Introdução Alimentos funcionais são definidos pela Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, como sendo "aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica" (BRASIL, RDC 18/99). A soja e seus derivados têm recebido atenção dos pesquisadores, principalmente devido a grande quantidade e qualidade de sua proteína, sendo ela, dentre os vegetais, o melhor substituto de produtos de origem animal, além de ser uma importante fonte de fibras, oligossacarídeos com potencial prebiótico como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais (FUCHS et al., 2005). Um dos mais conhecidos produtos da soja é o extrato hidrossolúvel de soja ("leite de soja"), sendo este obtido através da seleção, maceração, tratamento térmico, cocção e posterior centrifugação da semente de soja (MIYASAKA e MEDINA, 1981).
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