A interação entre proteínas e polissacarídeos pode resultar em novos produtos com propriedades superiores aos polímeros originais com grande potencial tecnológico, e neste sentido, uma importante técnica é encapsulação, especialmente de ingredientes lipídicos, como óleos essenciais. As cápsulas ou esferas formadas possuem potencial para facilitar o emprego de óleos essenciais em alimentos e na indústria farmacêutica, preservando sua atividade biológica, agregando valor nutricional e propriedades tecnológicas. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre óleos essenciais e diferentes técnicas de encapsulação para preservação destes compostos. Para realizar a pesquisa foram utilizadas as seguintes palavras-chave: óleo essencial; óleos vegetais; encapsulação; microencapsulação nas bases de dados: Science direct, Scielo e PubMed. Como resultado foi constatada a importância dos óleos essenciais como antimicrobianos naturais para aplicação em alimentos devido aos terpenos presentes em sua composição e, uma vez que são compostos instáveis, pesquisas científicas demonstram a eficiência na encapsulação e preservação da atividade biológica através de diferentes técnicas, com ênfase na importância dos fatores envolvidos no processo, como a escolha dos polímeros para o revestimento do núcleo e a temperatura envolvida na encapsulação para maior preservação dos óleos essenciais.
A oxidação lipídica é um importante parâmetro de conservação de alimentos, uma vez que altera suas propriedades sensoriais além de gerar a formação de radicais livres. Desta forma, antioxidantes são adicionados ao produto processado, e devido a maior preocupação pela saúde, pesquisas em busca de antioxidantes naturais vêm recebendo destaque. Os compostos bioativos com atividade antioxidante geralmente são instáveis devido a sua estrutura química, nesse sentido as técnicas de encapsulação tornam-se atraentes na preservação destas substâncias. Portanto, o objetivo deste trabalho foi de realizar uma revisão de literatura sobre a oxidação lipídica em alimentos, bem como técnicas de encapsulação para evitar estas alterações. Para realizar a pesquisa foram consultadas as bases Science direct, Scielo e PubMed utilizando as seguintes palavras-chave: encapsulação; microencapsulação; antioxidantes; compostos bioativos. Como resultado, foi observado que diferentes técnicas são aplicadas na encapsulação de antioxidantes, destacando-se as técnicas físicas spray drying e químicas como coacervação complexa e nanoemulsões. Pesquisas demonstram a importância da origem do polímero e núcleo, proporção e fatores como pH e temperatura a fim de alcançar rendimento e eficiência satisfatórios, além da importância de regular esses fatores de modo a projetar a liberação controlada do núcleo no alimento.
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