Fish industry residues are used due to their easy transformation into several products and because they have nutrients with high biological value, being rich in proteins and fatty acids. The gelatin extraction process from the skin of kumakuma (Brachyplatystoma filamentosum) using sodium hydroxide was optimized and the product was characterized. The optimized conditions established in the process were 6 h extraction at 58°C, with yield and gel strength at 19.7% and 244.3 g, respectively, which is considered acceptable for foods. The maximum desirability condition was 0.998. When the technological properties of the gelatin extracted from fish skin was compared with commercial gelatin, a difference (p < 0.05) was observed for all parameters analyzed, but within the appropriate range for gelatin. The gelatin obtained from kumakuma skin may be a new alternative to replace gelatin from mammals, besides contributing to less fish residue released into the environment.Optimización y caracterización de la gelatina de piel de kumakuma (Brachyplatystoma filamentosum) RESUMEN Los residuos de la industria pesquera se utilizan debido a su fácil transformación en diversos productos, también por sus nutrientes de gran valor biológico, los cuales son ricos en proteínas y ácidos grasos. Se optimizó el proceso de extracción de gelatina de piel de kumakuma (Brachyplatystoma filamentosum) mediante la utilización de hidróxido sódico y se caracterizó el producto. Las condiciones optimizadas establecidas en el proceso fueron 6 h de extracción a 58°C, con un rendimiento y resistencia del gel de 19,7% y 244,3 g, respectivamente, lo cual se consideró aceptable para los alimentos. La máxima condición aceptable fue 0,998. Cuando se compararon las propiedades tecnológicas de la gelatina extraída de la piel del pez con la gelatina comercial, se observaron diferencias (p < 0,05) en todos los parámetros analizados, aunque dentro del rango apropiado en lo que concierne a la gelatina. La gelatina obtenida de la piel de kumakuma podría ser una nueva alternativa para remplazar la gelatina de mamíferos, además de contribuir a reducir los residuos de pescado vertidos en el medioambiente.
os biscoitos apresentaram-se aptos para o consumo não apresentando riscos a saúde do consumidor, atestando a eficiência e higiene na elaboração do produto. Na avaliação sensorial os biscoitos obtiveram uma boa aceitabilidade, demonstrando assim, que é possível transformar matérias primas de baixo valor agregado em produtos diferenciados e nutricionalmente ricos.
IntroduçãoDevido ao sabor, características nutritivas e funcionais da manga, a mangicultura tem ganhado importância econômica, estando entre as dez culturas mais cultivadas no mundo, em aproximadamente 94 países. Devido ao clima propício, a cultura da manga se apresenta como uma das principais culturas nas regiões tropicais (MATOS, 2000).A manga é uma das frutas mais apreciadas no mundo, sendo consumida principalmente ao natural ou ainda transformada em inúmeros produtos, como polpa simples, sucos, sorvetes, compotas, produtos congelados, desidratados, liofilizados, molhos, doces, cosméticos, bebidas fermentadas e destiladas (FONSECA et al, 2006) . Os principais produtores de manga no Brasil são os estados de São
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