54Введение Сгущенное молоко с сахаром и его термически обработанный аналог -вареное сгущенное молоко с сахаром, представляют пищевые продукты с устоявшимся спросом потребителей преимущественно в возрасте 35-55 лет [1]. Выраженная сегментированность спроса связана как совершенствованием технологий обработки молока, в частности расширением ассортимента ультрапастеризованного молока, и возможностью его длительного хранения в нерегулируемых условиях, так и присутствием на рынке достаточного количества фальсифицированных молочных консервов [2,3]. Для удержания рынка производители используют ребрендинг, новые виды упаковки, собственные торговые марки, которые кардинально не изменяют потребительский спрос [1,2]. Одним из направлений привлечения потребителей к сегменту молочных консервов может стать поиск новых функциональных свойств, таких как антиоксидантная активность продукта. Роль белков молока в формировании его антиоксидантных свойств изучена в работах [4-8]. Эти свойства основаны на способности лактоферрина, альбумина, β-лактоглобулина и казеина образовывать хелатные соединения с металлами переменной валентности [4]. Так, сырое козье молоко обладает антиоксидантной активностью в 1,5 раза больше, чем коровье [5, 6]. Термическая обработка молока частично разрушает белки, но образующиеся продукты реакции Майяра могут восполнить антиоксидантные свойства [7-10]. В зависимости от промышленной тепловой обработки антиоксидантная активность питьевого молока имеет следующий вид: пастеризованное > стерилизованное > сырое [7]. Антиоксидантные свойства молока связаны не только с белками и отдельными аминокислотами, но и с жирорастворимыми антиоксидантами молочного жира. Поэтому при снижении жирности молока его антирадикальные свойства (ABTSтест) уменьшаются. При одинаковой массовой доли жира пастеризованное молоко обладает УДК 637.133/04Приведены результаты исследований химического состава и функциональных свойств сгущенного молока с сахаром, происходящие в результате термообработки. Объектами исследований явились сгущенное молоко с сахаром без термообработки и подвергнутое термическому нагреву в течение 3-х часов, сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки, которые были приобретены в розничной торговле. Методом газожидкостной хроматографии были исследованы состав сахаров, свободных жирных кислот и свободных аминокислот. Функциональные свойства исследовали по органолептическим показателям, вязкости на анализаторе ЭАК-1М и антиоксидантной активности методом FRAP. Термический нагрев сгущенного молока с сахаром привел к сахаро-аминной реакции с образованием коричневых пигментов в результате реакции неферментативного потемнения, что подтвердило изменение цвета и консистенции продукта с повышением его вязкости. Изменения химического состава были связаны с инверсией сахарозы и лактозы и уменьшением общего количества сахаров, вступающих в сахаро-аминную реакцию, незначительным увеличением свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. В процессе нагрева происходило изменение антиоксидантной активности, ...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.