No abstract

Salad siap santap dikategorikan sebagai produk rentan kontaminasi mikroba, sehingga untuk dapat mengurangi risiko tersebut dibutuhkan usaha eliminasi, salah satunya dengan iradiasi gamma. Tujuan penelitian ini adalah membuktikan pemanfaatan iradiasi gamma mampu atau tidak meningkatkan kualitas salad siap santap dari sisi mikrobiologisnya, menjaga sifat fisik dan kimia produk, serta menguji sensitivitas bakteri patogen terhadap iradiasi dan antibiotik. Sampel penelitian adalah sayur selada keriting (Lactuca sativa L. var. crispa) dan buah mentimun Jepang (Cucumis sativus L. var. kyuri) dengan perlakuan iradiasi 0,5 dan 1 kGy (laju iradiasi 1 kGy/jam). Dilakukan uji mikrobiologi, sifat fisik, kadar air, dan kadar serat kasar. Iradiasi gamma pada sayur selada keriting dan buah mentimun Jepang dengan dosis 0,5 dan 1 kGy terbukti mampu meningkatkan kualitas salad siap santap dengan mereduksi kontaminasi hingga 3 siklus log mikroba, serta mempertahankan sifat fisik dan kimia produk. Sensitivitas bakteri E. coli sayur selada keriting terhadap iradiasi dan antibiotik lebih tinggi dibandingkan dengan buah mentimun Jepang.

Kadar air yang tinggi menyebabkan umur simpan kwetiau menjadi singkat. Hal ini menyebabkan banyaknya produsen yang menambahkan formalin pada kwetiau. Iradiasi gamma merupakan metode untuk memperpanjang umur simpan yang ekonomis serta tidak mengubah tekstur secara signifikan sehingga berpotensi diaplikasikan pada kwetiau. Pengujian dilakukan dengan iradiasi sampel menggunakan dosis 0, 2, dan 4 kGy dengan laju dosis 1 kGy per jam yang diikuti dengan penyimpanan dingin dengan memperhatikan perubahan ALT, total koliform, Salmonella spp., nilai D10, sensitivitas antibiotik serta daya putus kwetiau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi iradiasi gamma dengan penyimpanan dingin mampu menurunkan hingga 6,2 log CFU/g bakteri aerob dan 5,8 log CFU/g bakteri koliform pada dosis 4 kGy serta menurunkan hingga 4,9 log CFU/g bakteri aerob dan 4,6  log CFU/g bakteri koliform pada dosis 2 kGy. Bakteri Escherichia coli yang diisolasi memiliki nilai D10 sebesar 0,403 kGy yang sensitif terhadap amoxicillin dan tetracyclin serta memiliki sensitivitas intermediate terhadap sefoksitin. Iradiasi pada dosis 2 kGy meningkatkan nilai titik putus kwetiau. Pada penelitian tidak ditemukan Salmonella spp. pada sampel E dan semua sampel positif mengandung formalin.