Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 10, n. 2, p. 178-185, ago./dez. 2012 P r o d u ç ã o d e p o l v il h o a p a r ti r d o a m i d o d e m a n d io c a : b u sc a d e a lt e r n a ti v a s p a r a o ti m i z a ç ã o d o p r o c e sso d e p r o d u ç ã o e m in d ú s tr i a s p o l v i lh e i r a s d o m u n i c íp i o d e C o n c e i ç ã o d o s O u r o s, M i n a s G e r a i s, B r a si l Recebido em: 22/08/2012 -Aprovado em: 15/12/2012 -Disponibilizado em: 30/12/2012 RESUMO:A mandioca (Manihot esculenta crants) é uma planta de origem brasileira, da qual se obtém o polvilho. O polvilho azedo e fermentado, além de apresentar sabor e odor característico, pode sofrer alterações em suas propriedades físicoquímicas. Diante disso, o processo de produção deve ser cuidadosamente planejado. O presente trabalho objetivou a otimização do processo de produção do polvilho, buscando melhorias e tornando-o mais competitivo no mercado. O experimento foi conduzido em três indústrias polvilheiras, localizadas na cidade de Conceição dos Ouros, sul de Minas Gerais. Foram observadas todas as etapas do processo de produção, desde a chegada da mandioca na fábrica até o estágio final. A partir dessas observações fez-se uma análise sistemática, destacando pontos importantes a serem otimizados. Observou-se que as indústrias avaliadas necessitam de modificações urgentes em seu processo de produção, para que se consiga maior qualidade de seu produto. Palavras-chave: amidos e féculas. Fermentação. mandioca ABSTRACT:Cassava (Manihot esculenta crants) is a plant from Brazil, from which we get the sprinkles. The sour and fermented, besides having a characteristic odor and flavor, can undergo changes in their physicochemical properties. Thus, the production process must be carefully planned. This work aimed at optimizing the production process the flour, seeking improvements and making it more competitive. The experiment was conducted in three industries polvilheiras, located in the city of Conception of Diamonds, south of Minas Gerais. We observed all stages of production, since the arrival of the cassava plant to the final stage. From these observations we did a systematic analysis, highlighting important points to be optimized. It was observed that the measured industries require urgent changes in their production process, so as to achieve higher quality of the product.
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