The aim of this research was to evaluate four different cacao (Theobroma cacao L.) fermentation conditions and their effect on fermented bean quality, in order to be able to recommend the most suitable condition to producers in the municipality of Huimanguillo, Tabasco, Mexico. Fermentations were carried out in square wooden boxes with capacity for 1000, 300, and 100 kg of fresh beans, as well as a rotary drum with capacity for 500 kg thereof. The fermentation process was carried out for 7 days, and the response variables measured were mass temperature, total soluble solids (TSS), pH, and acidity. The TSS were totally depleted after 2 days, during which time the yeasts transformed them into ethanol at temperatures of 25-35°C. The most notable temperature increase in the four treatments was 49°C on the third day, corresponding to a decrease in pH from 6.31 ± 0.40 to 4.76 ± 0.03 and an increase in acidity from 0.38 ± 0.04 to 1.17 ± 0.25 g kg −1 , due to the formation of organic acids. There were no significant differences among the four treatments (Tukey α = 0.05). The cut test showed that fermentation in 300-and 100-kg boxes and in the 500-kg rotary drum produced the same effect on fermentation quality, but the 1000-kg boxes exhibited lower quality (Tukey α = 0.05). 691

No abstract

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Se aborda el estudio etnobotánico de dos especies de Cnidoscolus (Euphorbiaceae); C. rostratus y C. multilobus siendo ambas consideradas de importancia antropocéntrica en las comunidades involucradas en el presente trabajo: Acaquizapan, Oaxaca y Ecatlán, Puebla, respectivamente. El objetivo del presente estudio fue establecer la primera aproximación documental cuali-cuantitativa relacionada con su aprovechamiento. Considerando una muestra de 47 informantes de Ecatlán y 90 de Acaquizapan. Mediante investigación participativa y la utilización de índices etnobotánicos, se hicieron entrevistas incluyendo 14 variables. Con relación a el grado de manejo, C. rostratus, se registró en forma silvestre, tolerada y fomentada, usándose como alimento (semillas), medicina (ramas y hojas) y cerco vivo; obtuvó un valor de uso de 3, valor de importancia de uso 0.92 y significancia cultural 34.5. C. multilobus, ‘mala mujer’, con grado de manejo silvestre y tolerada, las flores se consumen como quelite, las hojas tienen uso medicinal y como utensilio doméstico; valor de uso de 3, valor de importancia de uso 0.234 y significancia cultural 5. Se considera que esta información es importante para ampliar el uso y conservación de su diversidad genética, así como de la cultura involucrada, además de representar fuente potencial de ingreso económico para los pobladores.

La uchuva (Physalis peruviana L.) es una solanácea susceptible a enfermedades del suelo, por esa razón se propone su cultivo en México bajo invernadero e hidroponía. Es necesario, determinar su respuesta a la conductividad eléctrica de la solución nutritiva (CE), razón por la cual se expuso a las plantas a 1, 2 y 3 dS m-1. La luz solar es otro factor que incide en la calidad de los frutos, por lo cual se cosecharon frutos del interior y exterior del dosel vegetal. También se determinó el efecto de la madurez del fruto. A los frutos se les determinó peso, Brix, firmeza y color (L, a y b). La CE, ubicación en dosel y madurez de frutos generaron 12 tratamientos. Los datos se compararon con prueba de medias de rangos. De los frutos, la CE de la solución nutritiva afectó la firmeza y los Brix excepto el peso. La posición de los frutos en el dosel vegetal tampoco afectó estas variables. La madurez a la cosecha afectó la calidad de los frutos. Los frutos cosechados 30 días después de madurez comercial perdieron peso y firmeza, y aumentaron Brix en frutos más maduros. La ubicación del fruto y madurez no afectaron el color en fruto.

El lactosuero es un subproducto de la fabricación de queso que contiene proteínas que pueden recuperarse, pero están muy diluidas y en mezcla con lactosa, lo que limita su aprovechamiento. La técnica de extracción acuosa en dos fases (ATPE, por sus siglas en inglés) es un procedimiento con potencial para separar proteínas. El objetivo fue evaluar el comportamiento de un sistema de extracción acuosa proteína-(NH4)2SO4 aplicado para la recuperación de proteínas de lactosuero, atendiendo la reducción de lactosa. Se construyó un diagrama binodal de fases mediante una técnica de inspección de alto rendimiento. Se prepararon soluciones de (NH4)2SO4 en concentraciones entre 22 y 40 % usando lactosuero como disolvente. El volumen de la fase superior de los sistemas fue menor que el de la inferior, pero el incremento de (NH4)2SO4 causó aumento gradual de la fase superior. La proteína de lactosuero se concentró en mayor cantidad en la fase superior alrededor del 80 %, en tanto que más del 79 % de la lactosa se separó en la fase inferior. La técnica de ATPE tiene potencial para separar proteínas del lactosuero y la mejor alternativa se basa en sistemas con 34 % de (NH4)2SO4.