Pengolahan pangan dapat dilakukan pada rentang pH dari asam hingga basa. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh berbagai pH pengolahan pangan terhadap aktivitas antioksidan dan total fenol ekstrak buah parijoto. Penngujian dilakukan pada pH 2, 4, 7, 8, dan 10. Analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode aktivitas penangkapan radikal DPPH. Sedangkan analisis fenol menggunakan metode folin ciocalteu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan pH berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan dan total fenol ekstrak buah parijoto. Semakin meningkat pH menyebabkan kenaikan aktivitas antioksidan dan sejalan dengan terjadinya kenaikan total fenol. Aplikasi pengolahan produk dari buah parijoto pada pH yang lebih tinggi akan menghasilkan aktivitas antioksidan dan total fenol yang cenderung lebih tinggi.
Macaron adalah kue sederhana yang biasanya terbuat dari putih telur, gula, dan tepung almond, dimana dua buah macaron ditengahnya diberikan isian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pewarna dari buah naga, labu kuning, dan daun suji sebagai pewarna alami terhadap mutu fisik macaron oat. Metode analisis data yang digunakan yaitu metode RAL (Rancang Acak Lengkap), dengan 3 perlakuan pewarna alami yaitu pewarna dari buah naga, labu kuning dan daun suji. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air tertinggi yaitu penggunaan pewarna alami dari buah naga sebesar 15,68% sedangkan kadar air terendah yaitu kontrol sebesar 6,18%. Hasil sensoris yang paling disukai panelis pada uji hedonik yaitu parameter warna sampel daun suji. Uji deskriptif terbaik yaitu parameter rasa manis sampel kontrol.
Parijoto (Medinilla speciosa) is a tropical plant that is used as traditional medicine by the community. This fruit contains many bioactive compounds. This study aims to analyze the effect of food processing temperature on the total phenolic compounds and antioxidant activity in parijoto extract. Tests are carried out at temperatures of 10, 30, 60, 75 and 100 ºC. Total phenolic compounds were analyzed by Folin-Ciocalteu method. Antioxidant activity were analyzed by DPPH (1,1-Diphenil-2-pikrilhidrazil) radical scavenging method. The results showed that the increased processing temperature causes a decrease in total phenolic compounds. This causes antioxidant activity to decrease. Processing at low temperatures is able to maintain the content of phenol compounds (33.02 μg/ml) and the greatest antioxidant activity.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.