Resumo. O leite possui uma composição nutricional balanceada, que inclui todos os nutrientes essenciais para o crescimento e desenvolvimento das espécies mamíferas. Porém nele se encontra uma grande diversidade de micro-organismos, inclusive de patógenos, logo, a sua forma de industrialização requer cuidados específicos. Esses cuidados precisam de acompanhamento técnico desde o início de sua produção, ainda no curral, até se chegar nas grandes indústrias. Todavia como se sabe, o leite compõe uma variabilidade de microorganismos, cabe ao processo de industrialização fazer com que o mesmo se torne adequado para o consumo humano, de forma que os laticínios tenham como opção a elevação de temperatura para que assim ocorra a destruição dos patógenos presentes. A indústria com seu processo de evolução criou vários métodos para executar esses processos de neutralização de patógenos e o objetivo deste trabalho é evidenciar a técnica ultra high temperature (UHT), que consiste em elevar o calor de forma intensa por um curto período.
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