Resumo O acuri é uma fruta pouco explorada industrialmente, mas com grandes perspectivas e possibilidades de uso. Para tanto, torna-se necessário reduzir o seu teor de água, aumentando então a sua vida útil, o que possibilitará sua utilização em mercados distantes dos locais de produção. Nesse sentido, objetivou-se secar fatias de acuri, com espessura de aproximadamente 4,07 mm, nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C, ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais e determinar os coeficientes de difusão, a energia de ativação e as propriedades termodinâmicas. Observou-se que o aumento de temperatura de 30°C reduziu em 36% o tempo total de processo, sendo obtidas taxas de secagem máximas de 1,22; 1,88; 2,16, e 2,45 kg de água kg de matéria seca min-1 nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C, respectivamente. Dentre os modelos matemáticos testados, o modelo logarítmico apresentou os melhores parâmetros de ajustes aos dados experimentais e foi selecionado como o mais adequado para representar o fenômeno investigado. Os coeficientes de difusão efetivos aumentaram com o incremento de temperatura, apresentando-se na ordem de 10-10 m2 s-1 , e sua dependência com a temperatura foi descrita pela Equação de Arrhenius, que apresentou energia de ativação de 17,66 kJ mol-1 . Os valores de entalpia e entropia reduziram com a elevação da temperatura de secagem, enquanto que a energia livre de Gibbs foi ampliada na faixa de temperatura avaliada.
Citron watermelon is an agricultural product of excellent economic potential. Its seeds are widely used for oil extraction, serving as an energy source, showing nutritional characteristics that make them a suitable product to be studied. Thus, the objective was to characterize citron watermelon seeds regarding their physicochemical composition, in addition to determining drying kinetics, fitting mathematical models to the data, and determining the effective diffusivity coefficients and thermodynamic properties. The seeds were dried in a convective dryer, varying the drying temperature, with air velocity of 1.0 m s-1. With the increase in drying temperature, there were reductions in moisture content, water activity (aw), ash concentration, total titratable acidity, lipids and reducing sugar. Citron watermelon seeds are rich in lipids and ash, have low sugar concentration and low acidity; their drying kinetics was very well described by the Two Terms and Approximation of Diffusion models, followed by the models of Midilli and Page, which resulted in acceptable fits. Effective diffusivity accompanied the increase in drying temperature, and this behavior was well fitted by an Arrhenius-type equation. Enthalpy and entropy variations were reduced with drying temperature, with increments in Gibbs free energy.
Resumo: A utilização de sementes germinadas na elaboração de produtos alimentícios com boa qualidade nutricional é uma possibilidade e o sorgo pode se apresentar como alternativa ao consumo dos cereais convencionais. O objetivo deste estudo foi de observar as alterações nos parâmetros físico-químicos da semente de sorgo antes e após o processo de germinação, assim como avaliar as propriedades funcionais indicando suas possíveis utilizações como ingrediente alimentar. As sementes germinadas apresentaram um aumento no teor proteico, passando de 4,32 para 7,20%, além da diminuição no teor de amido e consequente aumento no teor de açúcares redutores. A partir das propriedades funcionais avaliadas, a semente de sorgo germinada apresentou uma boa capacidade de absorção de óleo, podendo ser utilizado como ingrediente para auxiliar na textura e suculência de produtos. A germinação garantiu boa capacidade de formação de espuma e sua estabilidade, podendo ser utilizado como ingrediente em produtos alimentícios de fermentação, como bolos e biscoitos, além de bom agente de formação de gel podendo ser útil em sistemas alimentícios como pudim e lanches, que requerem espessamento e gelificação. Palavras-chaves:Grão. Germinação. Atividade enzimática. Abstract:The use of germinated seeds in the preparation of food products with good nutritional quality is a possibility and sorghum can be presented as an alternative to the consumption of conventional cereals. The objective of this study was to observe the changes in physical and chemical parameters of sorghum seed before and after the germination process, and assess the functional properties indicating their possible use as a food ingredient. Germinated seeds showed an increase in protein content, from 4.32 to 7.20% in addition to the decrease in the starch content and the consequent increase in reducing sugars. From the functional properties evaluated, the germinated sorghum seeds showed a good ability to absorb oil and can be used as an ingredient to aid in texture and juiciness products. Germination ensured good foaming ability and stability, can be used as an ingredient in food products of fermentation, such as cakes and cookies, and good gelling agent may be useful in food systems such as pudding and snacks, which require thickening and gelation.
O Brasil é o segundo maior produtor de abacaxi do mundo. A polpa é a parte do fruto que é normalmente consumida, enquanto a porção mais consistente do eixo central e a casca são consideradas resíduos do seu processamento, não sendo devidamente aproveitadas pelas indústrias. Objetivou-se com este trabalho desidratar a casca do abacaxi, na forma de placas com comprimento de 15 cm e largura de 8 cm, em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 75 e 85 °C, e ajustando-os a modelos matemáticos. Como critério de avaliação do ajuste dos modelos matemáticos utilizou-se o coeficiente de determinação, o desvio quadrático médio e distribuição aleatória dos resíduos. A casca do abacaxi com teor de água inicial de 87,73% (b.u) apresentou teor de água final de 10,67% (b.u) na temperatura de 75 °C e 9,05% para a de 85 °C, havendo uma redução média de 88,76% (b.u) do material em estudo. Verificou-se que as amostras submetidas à desidratação na temperatura 75 °C demandaram maior intervalo de tempo para atingir o teor de água de equilíbrio em comparação com as amostras desidratadas na temperatura de 85 °C. Entre os modelos estudados, observou--se que os de Page, Aproximação da Difusão e Midilli apresentaram os maiores coeficientes de determinação (R² > 0,998) e os menores desvios quadráticos médios (DQM < 0,02), entretanto, o modelo de Page foi o único com distribuição aleatória dos resíduos em todas as temperaturas estudadas, resultando no melhor ajuste aos dados experimentais da secagem da casca do abacaxi.
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