No abstract
-The effects of the indigenous raw milk flora on the chemical composition of Austrian Bergkâse was evaluated by means of repeated cheesemaking experiments from raw or pasteurised milk. GeneraIly, changes caused by the pasteurisation of raw milk did not significantly affect the gross com-( position of the resulting cheeses but, as monitored by sampIing during maturation, systematically showed effects on proteolysis, Whereas degradation of ast-casein proved to be delayed in cheeses made from pasteurised milk due to effects caused by heat treatment and partial eIimination of the raw milk flora, an enhanced cIeavage of l3-casein was found in cheeses from pasteurised milk. These differences were also evident in the water-soluble fraction and, partly, in fractions containing smaller breakdown products and were presumably caused by heat-induced changes in the plasmin/plasminogen complex. Additionally, effects of heat treatment and of indigenous raw milk flora on alkaline phosphatase and Iipolysis were observed. © InralElsevier, Paris.Bergkâse / raw milk flora / pasteurisation / composition / proteolysis Résumé -La flore du lait cru influe sur la composition et la qualité du fromage Bergkâse, 2. Composition chimique. Les effets de la flore indigène du lait cru sur la composition chimique du fromage autrichien Bergkâse ont été évalués au moyen d'essais répétés de fabrication à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. En général, la pasteurisation de lait cru n'affectait pas significativement la composition brute des fromages obtenus mais, comme contrôlé sur les échantillons prélevés au cours de l'affinage, montrait des effets systématiques sur la protéolyse. Dans les fromages au lait pasteurisé, alors que la dégradation de la caséine a st était retardée à cause du traitement thermique et de l'élimination partielle de la flore du lait cru, une hydrolyse accrue de la caséine 13 était observée.Ces différences étaient également évidentes dans la fraction soluble dans l'eau, et partiellement dans les fractions contenant des produits de dégradation plus petits et étaient manifestement causées par * Correspondence and reprints. rohm@maiI.boku.ac.at 398 W. Ginzinger et al. MATERIALS AND METRODSdes changements dans le complexe plasmine/plasminogène dus au chauffage. De plus des effets du traitement thermique et de la flore indigène du lait cru sur la phosphatase alcaline et sur la lipolyse étaient observés. © Inra/Elsevier, Paris.fromage Bergkâse / flore du lait cru / pasteurisation / composition / protéolyse
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.