Resumo A alta procura por alimentos nutritivos e de fácil consumo tem impulsionado o mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas (MP). No entanto, estes alimentos têm uma curta vida de prateleira, são marcados pela rápida deterioração. A radiação ultravioleta-C (UV-C) é uma técnica não térmica, limpa e de baixo custo que pode servir como alternativa aos sanitizantes comuns. Porém, a sua baixa penetração em alimentos tem limitado sua aplicação neste ramo da indústria. Objetivou-se revisar o efeito germicida da radiação UV-C em alface e maçã minimamente processados e os possíveis danos às características físicas e sensoriais, além de realizar uma avaliação dos fatores envolvidos nesta técnica. Uma redução de 1 a 2 log UFC/g da microflora natural destes vegetais é facilmente atingida com doses moderadas, para diversos grupos de microrganismos deteriorantes. Uma maior redução nos níveis de patogênicos inoculados, acima de 4 log UFC/g, foi verificada quando doses maiores foram utilizadas. Para a alface MP, a superfície irregular é considerada um limitante, por reduzir o contato entre a radiação e os microrganismos. Essa limitação pode ser superada alterando parâmetros do processo, como distância da fonte emissora e exposição de ambos os lados do vegetal. A cor das folhas foi melhor preservada com emprego de radiação UV-C em doses moderadas. Na maçã MP, alterações indesejáveis, como a intensa perda de massa e o escurecimento pronunciado, estão associadas a um severo dano celular em doses mais elevadas. Tais efeitos puderam ser evitados expondo a fruta por um menor tempo. Em geral, verificou-se boa aceitabilidade de alface e maçã MP tratadas com radiação UV-C. O tipo de fruta ou hortaliça utilizado e a sua topografia exercem grande influência na eficiência da técnica. Não foi possível sugerir uma dosagem adequada para a alface ou a maçã MP, visto que os poucos estudos disponíveis diferem quanto à variedade de alface ou maçã estudada, na forma como os tratamentos foram conduzidos e na dose exposta.
Olive pomace (OP) is a recognized cheap and abundant source of nutrients and gelling material. This study explored for the first time a total substitution of wheat flour by a mix of pulp‐enriched flour derived from OP (OPF) with corn flour (CF) and/or rice flour (RF) for obtaining gluten‐free (GF) cakes. OPF markedly increased lipid (9.37%–9.85%) and fiber (1.82%–3.16%) contents of GF cakes, which showed to have bioactivity in terms of total phenolic content (12.5–19.5 mg GAE/g) and antiradical activity (62.3%–90.1%). Xanthan gum (XG) addition (0.25% w/w) to GF cakes improved crumb structure, color, and helped to reduce crumb hardiness. A simplex centroid mixture design indicated interactions between OPF, CF, and RF affecting the firmness of GF cakes (1.97–7.48 N). Overall, F2 and F3 led to the best formulations with OPF, as this highly valuable and functional ingredient when associated with XG technologically improved GF cake formulations.
Novelty impact statement
The pomace obtained from olive oil extraction processing, a low commercial value by‐product was freeze‐dried and incorporated into gluten‐free cake formulations as flour (OPF) to partially replace corn and rice flours. The performance of OPF with and without hydrocolloid (xanthan gum) was assessed, resulting in a highly nutritive, with pleasant appearance and acceptable texture cakes. This investigation highlights the potential application of bioactive‐rich OPF as an alternative ingredient for incorporation in foods destined for celiac patients.
RESUMO -Objetivou-se obter um agente viscosificante de elevada performance para aplicação em fluidos de perfuração poços de petróleo. Para isto, produziu-se xantana a partir do cultivo de X. arboricola pv pruni em biorreator de 5L, mediante condições de agitação e aeração diferenciadas conforme patente WO2006047845. O biopolímero foi caracterizado quanto à viscosidade viscoelasticidade e aos parâmetros reológicos índice de consistência e índice de fluxo pelo ajuste do modelo de Ostwald-de-Waelle; teores de piruvato e acetil, e análise qualitativa dos monossacarídeos. As variações dos parâmetros proporcionaram atingir condições desejadas à produção d como viscosidade elevada e baixo conteúdo de piruvato; características estas necessárias, respectivamente, para aplicação em fluido de perfuração e recuperação terciária de petróleo.
INTRODUÇÃOA investigação de natureza reológica, como a determinação da viscosidade e do comportamento viscoelástico e força gel do viscosificante a ser utilizado, são fundamentais para uma melhor compreensão e previsão para a capacidade de sustentação de sólidos gerados na perfuração de poços de petróleo e na recuperação terciária de poços maduros. A formulação correta dos fluidos de perfuração é um dos pontos críticos do processo, já que estes são misturas complexas e inadequabilidade na formulação ou qualidade de um ou mais constituintes pode provocar desde erosão e inchamento até desmoronamento do poço perfurado. Pode ocorrer também encerramento da broca ou aprisionamento da coluna de perfuração, com significativos prejuízos econômicos.Xantana é um bioproduto polissacarídico produzido por bactérias do gênero Xanthomonas, com amplo interesse às indústrias petrolíferas, alimentícias, farmacêuticas, e outras. Todas as xantanas apresentam capacidade de formarem soluções viscosas e, algumas, como a xantana pruni, produto desenvolvido com tecnologia genuinamente nacional e já patenteado, formam géis hidrossolúveis, mesmo em baixas concentrações, que lhe fornecem propriedades reológicas únicas (Borges et al., 2009; Oliveira et al., 2012), sendo capaz de modificar profundamente o comportamento de escoamento das soluções que a contém. A xantana, apesar de possuir custo Área temática: Processos Biotecnológicos 1
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