-INTRODUÇÃOO β-caroteno existe naturalmente na configuração termodinamicamente mais estável e menos solúvel, a forma todo-trans. Contudo, a ocorrência natural de isô-meros cis tem sido relatada com uma certa freqüência. Teoricamente, existiriam 272 possíveis isômeros do β-caroteno, porém, apenas 12 têm sido detectados [2]. SWEENEY e MARSH [26], trabalhando com hortaliças conseguiram separar o isômero todo-trans bem como seis isômeros cis do β-caroteno, a saber: neo β-caroteno U, neo β-caroteno V, neo β-caroteno B, neo β-caroteno C, neo β-caroteno D e neo β-caroteno E. Em muitas frutas e hortaliças, os únicos isômeros do β-caroteno presentes são o todo-trans, o neo β-caroteno U (9-cis) e o neo β-caroteno B (13-cis), sendo os dois primeiros os mais comumente encontrados [5,8,9,17].
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