This study aimed to develop the oleogels of tea wax (TWO), rapeseed wax (RWO), orange peel wax (OWO), rose wax (RsWO), and beery wax (BWO), and to compare their properties with sunflower wax oleogel (SWO). Since the literature lacks most of these new oleogels, the gained information would be valuable. The wax oleogels were analyzed for their main physicochemical, thermal, structural, rheological, and sensory properties. The minimum gelation concentrations (C*) ranged from 1.0% (SWO) to 25% (RWO), with gelation times of 0.3–205 min, respectively. While polarized light microscopy images showed large crystal aggregates, X‐ray diffraction patterns proved the presence of β' polymorph crystals and some amorphous solids. Rheological analyses indicated that the samples had a weak‐gel structure, and were stable until around 30–70 °C temperatures. Further, the oleogel samples showed a thixotropic rheological behavior with force‐related recovery at 10 °C. Quantitative sensory descriptive analysis (QDA) proved that there were some differences among the samples for sensory hardness, spreadability, liquefaction, rancid, waxy, and cooling attributes. Also, tea aroma in TWO, bitterness in OWO, and rose aroma in RsWO were quite dominant. In conclusion, RWO and OWO seemed unsuitable for food applications due to very high C* and bitterness, while RsWO and BWO could be used in food formulations.
Bu çalışmada soğuk preslenmiş fındık yağının ayçiçek mumu (AMO) ve poligliserol stearat (PGSO) ile oleojelleri hazırlanmış ve karakterizasyon çalışmaları yapılmıştır. Organojelatör konsantrasyonu ağırlıkça %10 olarak seçilmiştir. Hazırlanan oleojellerin önemli oranda doymamış yağ asitleri içerdiği, sadece PGSO örneğinde palmitik asit oranının bir miktar arttığı gözlenmiştir. Oleojellerin yağ bağlama kapasitelerinin %99’un üstünde ve jelleşme zamanının 4 dakikanın altında olduğu, renklerinin ise kremsi sarı tonlarda olduğu görülmüştür. Oldukça dayanıklı jel yapısında olan oleojellerde ´ (AMO) ve (PGSO) kristal polimorfları belirlenmiştir. AMO ve PGSO örneklerinin ergime pik noktaları sırasıyla 62.4 ve 47.9°C olarak ölçülmüştür. AMO örneğinin depo modül değeri 110-130 kPa aralığında olup PGSO oleojelinkinden (13-14 kPa) daha yüksektir. Yani AMO örneği çok daha sert ve katı yapıdadır. Her iki oleojel örneği de mekanik ve termal geri-dönüşüm özelliği göstermiştir. PGSO örneğinin çarpraz-geçiş sıcaklığı 62°C civarında olup, bu noktaya kadar jel yapı kısmen korunmuştur. İki oleojelin de teknolojik özellikler açısından birçok gıdada katı yağ ikamesi olarak kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.