Resumo Este trabalho teve como objetivo verificar se existe diferença sensorial significativa ao nível de consumidor quanto à aceitação de 6 amostras de néctar de goiaba (Psidium guajava L.) adoçadas com sacarose, sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, acessulfame-K, aspartame e estévia por testes sensoriais afetivos e análises estatísticas uni e multivariada. As amostras foram avaliadas por 120 provadores consumidores do produto, recrutados voluntariamente através de questionário de avaliação quanto à afetividade. Aplicou-se teste de aceitação com escala hedônica não estruturada de 9 cm para avaliação das amostras com relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os dados obtidos avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey. Os reultados da ANOVA mostraram que amostras adoçadas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceitação significativamente superior (p≤0,05) com médias ao redor de 5,0 na escala hedônica. A amostra com estévia obteve menor aceitação, principalmente com relação ao atributo sabor com média (1,82) próxima a região da categoria "desgostei muitíssimo". No presente estudo o MDPREF foi gerado pelas primeira e segunda dimensões de preferência, as quais explicaram em conjunto 72,82% das variações observadas entre as amostras com relação à aceitação. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de néctar de goiaba adoçadas com sucralose e aspartame. Palavras-chave: aceitação, goiaba, mapa de preferência. 1. Introdução Os testes sensoriais utilizam os órgãos dos sentidos humanos como "instrumentos" de medida e possui importante vantagem como, por exemplo, determinar a aceitação de um produto por parte dos Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

A quem a correspondência deve ser enviada. CARACTERÍSTICAS DA ATIVIDADE DA PEROXIDASE DE ABACAXIS ( (L.) Merrill) DA CULTIVAR IAC GOMO-DE-MEL E DO CLONE IAC-1 Ananas comosus RESUMONo presente trabalho foram estudadas as características bioquímicas das peroxidases de novos abacaxis, cultivar IAC Gomo-demel e clone IAC-1. As peroxidases dos sucos destes abacaxis apresentaram atividade ótima entre 45ºC e 50 C e entre 50 C e 55 C, respectivamente. Estas peroxidases apresentaram atividade ótima em pH 4,5 e mostraram-se estáveis na faixa de pH 4,0 a 9,0, retendo, após 24 horas de incubação a 50ºC, mais de 80% da atividade inicial. Foi observada regeneração parcial da atividade da peroxidase, após tratamento a 75ºC por 10 minutos. As peroxidases dos sucos dos abacaxis estudados foram inativadas, após tratamento a 90ºC por 2 minutos. abacaxi; peroxidase; regeneração; inativação.°°°Palavras-chave: Ananas comosus;CULTIVAR IAC GOMO-DE-MEL AND CLONE IAC-1. In the present work, the biochemical characteristics of peroxidase enzymes from new pineapples, cultivar IAC Gomo-de-mel and clone IAC-1, were studied. The peroxidases obtained from the juice of this pineapples presented optimum activities from 45 C to 50 C and 50 C to 55 C, respectively. These peroxidases showed maximum activity at pH 4.5 and showed stability at pH 4.0 to 9.0, retaining after 24 hours of incubation at 50 C more than 80% of initial activity. Partial regeneration of peroxidase activity was observed after treatment at 75 C for 10 minutes. The peroxidases from pineapple juices studied were inactivated after treatment at 90 C for 2 minutes.; pineapple; peroxidase; enzyme inactivation. Ananas ComosusAnanas comosus

Resumo As características físico-químicas, enzimáticas e sensoriais de três cultivares de abacaxi

capacity in vitro of three different brands of guava nectars and juices, through free radicals scavenging methods, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS.+), and its correlation with the total polyphenolic content, total lycopene and ascorbic acid. Brands revealed statistical differences (p£ 0.05) in antioxidant capacity, ranging from 1.9 to 7.7 molTE/mL. Antioxidant capacity presented positive correlation for ascorbic acid content and polyphenolic compounds, being relatively low for the lycopene. Different process can influence the content of these compounds as well as interfere in their antioxidant capacity. The control of the production process is important to add value to guava products and fulfill the new tendency of the market.

O abacaxi IAC Gomo de mel apresenta gomos proeminentes que podem ser destacados com as mãos. A polpa é amarela, suculenta e muito doce. A polpa apresentou 1,4 mg de ácido ascórbico/100g de polpa e teor de sólidos solúveis em ºBrix igual a 15,7. A peroxidase do suco de abacaxi apresentou atividade ótima na faixa de 45ºC a 50ºC e pH 4,5. A enzima mostrou-se estável na faixa de pH 4,0 a 9,0 retendo mais de 80% da atividade após 24 h de tratamento a 50ºC. Após 30 minutos de tratamento em temperaturas inferiores a 50ºC, a peroxidase permaneceu estável retendo mais que 90% de atividade, sendo que após 30 minutos à 70ºC a atividade residual foi cerca de 15%. A peroxidase foi inativada após 120 segundos de tratamento a 90ºC e não foi observada regeneração após 3 e 24 horas de incubação a temperaturas de 5ºC e 25ºC.