Cet article propose une première synthèse sur les fours à pain dans le territoire correspondant aux provinces gauloises et germaniques, du ve s. av. J.-C. au ve s. apr. J.-C., en s’appuyant sur un corpus de 717 exemples. Dans cette étude, effectuée en suivant une approche d’histoire des techniques, les principaux processus de cuisson mis en œuvre durant l’Antiquité sont décrits. En se fondant pour partie sur les expériences menées à Saint-Romain-en-Gal (Rhône) suite à la reconstitution d’un four à coupole du ier s. apr. J.-C., la cuisson du pain est détaillée et les variations observées dans les modes de construction des dispositifs de ce type sont exposées. De la même manière, les fours à sole verticale, qui permettent de faire cuire des galettes, sont décrits. Enfin, une évolution de l’usage des fours à pain est esquissée sur le temps long, qui voit l’usage de la coupole progressivement dominer les modes de cuisson du pain.
Parmi les mobiliers archéologiques figurent régulièrement des fragments de matière organique carbonisée (MOC), fréquemment assimilables à des produits végétaux transformés. Les plus grands d’entre eux laissent encore deviner leur forme d’origine, et ils peuvent être identifiés comme des artéfacts. Dans les cas où l’analyse les désigne comme des mets élaborés, le potentiel informatif de ces éléments paniformes (EPF) – potentiellement des pâtes, pains, pains plats, galettes, gâteaux, biscuits, etc. – est considérable, même si leurs composantes ne sont plus visibles macroscopiquement. Ils sont en effet le reflet direct de pratiques alimentaires en contexte domestique, ou ils participent de rites en contexte cultuel. Encore sous-exploités dans la démarche archéologique, ces EPF représentent en réalité des produits complexes, témoignant de savoir-faire culinaires dans un environnement culturel précis. Plusieurs démarches analytiques permettent d’identifier la composition de ces préparations alimentaires et de préciser certaines étapes de leur apprêt. Les grains moulus de céréales sont identifiés par l’histologie du son, en observant notamment la morphologie de certaines couches de cellules. Les pratiques boulangères sont approchées par microtomographie aux rayons X, de manière non intrusive, en observant l’aspect des pâtes, révélateur de leur façonnage (pétrissage, levée, pliage, formation d’une croûte, cuisson dans un moule, etc.). Par observation au microscope électronique à balayage, on relève aussi la présence d’impuretés ou l’adjonction d’ingrédients. L’étude des farines et des modes de préparation permet de voir en quoi les standards de qualité évoluent sur le temps long, en relation avec les caractéristiques des céréales. À titre d’illustration, les résultats des analyses de six préparations alimentaires à base de céréales, datées entre le iie s. av. J.-C. et le vie s. apr. J.-C., sont présentés dans cet article.
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