A presente pesquisa, ainda em andamento, busca investigar o hibridismo cultural na cozinha ítalo-paulistana. A cidade de São Paulo apresenta em seus traços históricos a marcante chegada de imigrantes de diversas etnias e nacionalidades entre meados do século XIX e o decorrer do século XX. A vinda dos imigrantes, unida às marcas anteriores de formação da cidade, deixou sequelas ligadas ao processo de adaptação da nova população que resultou em mudanças significativas no viver social, no modo de falar (sotaques), nos hábitos, na produção cultural e na alimentação da cidade. Esse mosaico de informações compõe as marcas da chegada dos imigrantes na então sociedade paulista do período das grandes levas até os atuais. Em um recorte entre os anos de 1880 e 1889, o Brasil registrou a entrada de 453.788 imigrantes, sendo que deles, 183.349 vieram para a cidade de São Paulo (40,1%). A mais representativa na cidade entre os anos de 1820 e 1972 advém da Itália, sendo a segunda maior leva de imigrantes no período. Dessa forma, nasce a necessidade de explorar o cenário paulistano, diante das mudanças gastronômicas presentes na cidade e de sua relevância no cenário gastronômico mundial, por meio da sociedade paulistana, dos imigrantes italianos dentro do cenário presente no período de recorte da pesquisa, investigando traços culturais e de que forma esses traços se encontraram e expressaram na cidade de São Paulo em forma de diálogo formando uma cozinha ítalo-paulistana, uma das mais presentes e aceitas na gastronomia da cidade. Suas histórias e vestígios encontrados, que dão base para um hibridismo cultural. Como método, utiliza-se a pesquisa documental e a bibliográfica. Espera-se, por fim, entender a formação da cozinha ítalo-paulistana para posteriores estudos das cozinhas presentes na cidade, que é um dos polos gastronômicos do Brasil e do mundo.
A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano e abrange a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, conservação da biodiversidade e utilização sustentável destes recursos. As áreas do conhecimento voltadas para a alimentação, nutrição e gastronomia desempenham papel relevante na valorização e preservação da biodiversidade nativa e na discussão sobre sistemas agro-alimentares sustentáveis, com vistas à ampliação do acesso e consumo de alimentos, promoção da economia local e preservação do patrimônio cultural. O presente trabalho apresenta o relato de experiência pedagógica de elaboração de material técnico gastronômico, de natureza interdisciplinar, sobre preservação da biodiversidade brasileira, voltado ao uso sustentável de espécies nativas. A elaboração da pesquisa envolveu docentes e estudantes de graduação dos cursos de Nutrição e Tecnologia em Gastronomia de uma universidade privada de São Paulo. As ativida- des deste trabalho representam uma ramificação das ações do Projeto Biodiversity for Food and Nutrition, coordenado pelo Bioversity International com as agências implementadoras: Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura. Foram executadas receitas com espécies vegetais nativas da região Sudeste do Brasil, selecionadas no projeto “Plantas para o futuro” do Ministério do Meio Ambiente, com objetivo de compilação e publicação em livro representativo de todas regiões geopolíticas e biomas do Brasil. A etapa de seleção das receitas compreendeu a realização de oficinas de degustação e preparo das receitas propostas para avaliação da viabilidade de execução. Foram realizadas de 3 a 5 preparações para cada espécie, aprovadas na etapa denominada “avaliação sensorial de bancada”. As receitas aprovadas foram organizadas em formato de fichas técnicas, com a realização de análise nutricional utilizando os valores apresentados no Banco de dados do Projeto BFN e a Tabela de Composição Química de Alimentos TACO (2004), pelos alunos da Nutrição. Foram realizados os registros fotográficos das espécies in natura e das produções culinárias, com emprego de enxoval gastronômico, equipamentos e técnicas específicas. O trabalho com os estudantes de Nutrição e Gastronomia promoveu a integração dos cursos e aplicação de conhecimentos, como o incentivo ao trabalho de pesquisa e investigação científica. Conclui-se que as instituições de ensino superior (IES), por serem espaços de reflexão, geração de conhecimentos, formação de estudantes para as futuras práticas profissionais e desenvolvimento de pesquisas e tecnologias, são importantes campos reflexivos e propositores de soluções para valorização do patrimônio cultural e promoção da segurança alimentar e nutricional humana.
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