ResumoDevido à grande concorrência entre as indústrias de alimentos, tem surgido a necessidade de maior agilidade na criação de novos produtos, bem como na opção de utilização de diferentes matérias-primas. Este fato deixa as empresas de pequeno porte em desvantagem, pois muitas delas não têm infra-estrutura e investimento para serem competitivas. Sendo assim, o presente trabalho foi conduzido com o objetivo de elaborar uma bebida achocolatada com substituição do açúcar por oligofrutose em diferentes proporções (0%, 50% e 100%), de forma a aumentar o valor nutricional do produto, bem como atender às necessidades de pessoas intolerantes ao açúcar. Foram elaboradas três formulações de achocolatado, sendo que uma continha somente açúcar, outra continha açúcar e oligofrutose e a terceira continha somente oligofrutose. Após a elaboração as amostras foram conduzidas a ensaios físico-químicos (pH, acidez, sólidos solúveis, umidade e cinzas) e sensoriais. Por meio da análise sensorial, pode-se verificar que a substituição do açúcar por oligofrutose interfere no sabor e na textura da bebida.Palavras-chave: achocolatado; oligofrutose; açúcar.
IntroduçãoPara atingir o sucesso no atual ambiente competitivo, o desenvolvimento de novos produtos se tornou fator essencial para a sobrevivência das empresas. Na indústria de laticínios, uma opção viável é a produção de bebidas lácteas, que além de utilizarem o soro, um subproduto com alto valor agregado em sua composição, representam uma nova opção de mercado.Como a exigência do consumidor não se limita apenas à variedade de opções, mas também está ligada à qualidade nutricional, há a demanda de que os produtos estejam dentro dos padrões físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais.As características sensoriais (aparência, aroma, cor, sabor, textura e aceitação geral), são de grande importância na indústria de alimentos, pois contribuem para assegurar o sucesso e a liderança do produto no mercado.
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
