ResumoOs serviços de alimentação coletiva têm expandido em todo o mundo, com destaque para os restaurantes tipo self-service. Eles têm se destacando na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Diversos estudos revelam a baixa qualidade da matéria-prima, higienização dos utensílios utilizados, higiene dos manipuladores e monitoramento de parâmetros, como tempo e temperatura. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de alimentos em 10 restaurantes tipo self-service em Canoinhas, por meio da aplicação de um questionário para avaliar o perfil socioeconômico e o nível de percepção de adoção de boas práticas de fabricação dos manipuladores de alimentos e dos proprietários, e da avaliação da temperatura de serviço e da qualidade microbiológica de dois alimentos da cadeia quente (macarrão e carne) e dois da cadeia fria (maionese e alface), em cada estabelecimento. Os resultados foram comparados com a Resolução RDC n° 12, de 2001, da ANVISA, e artigos científicos. Com base nos questionários, observou-se que 85,7% dos restaurantes possuem conhecimento sobre BPFs e microbiologia. A temperatura de 85,7% dos alimentos da cadeia quente e de 100% da cadeia fria estavam acima das temperaturas ideais. Nas análises de Salmonella spp. 57,2% das amostras de carnes, 42,8% das de macarrão, 100% das de alface e de maionese, estavam acima do padrão estabelecido pela legislação. Para coliformes totais, 28,6% das amostras de carnes, 14,3% das
RESUMO:Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o mundo, principalmente os restaurantes do tipo self-service. Esses serviços têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos. Assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de alimentos (macarrão, carne, alface e maionese) em dez restaurantes tipo self-service em Canoinhas, Santa Catarina, Brasil. Utilizou-se um termômetro e foram feitas análises microbiológicas padronizadas. Com relação à temperatura, nenhuma amostra da cadeia fria encontrava-se em temperatura adequada. Já nos alimentos da cadeia quente, apenas duas amostras de carnes estavam na temperatura correta. Das dez amostras de carnes analisadas, apenas três apresentavam-se propícias para o consumo humano. Das dez amostras de macarrão analisadas, seis encontravam-se aptas para o consumo humano. Todas as amostras de alface e maionese encontravam-se impróprias para o consumo humano. Concluiu-se que pelos altos índices de contaminações encontrados nos alimentos analisados, fica evidente a falta de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos participantes. Vale ressaltar que o binômio tempo e temperatura também contribuíram para que ocorressem contaminações. PALAVRAS-CHAVE:Alimentação coletiva; Doença transmitida por alimento; Segurança alimentar. SELF-SERVICE RESTAURANTS IN CANOINHAS, BRAZIL: MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FOODABSTRACT: Community food service is a worldwide phenomenon especially in self-service restaurants, even though it has been underscored for epidemiological onsets of food-transmitted diseases. Current survey evaluates the microbiological quality of food (pasta, beef, lettuces and mayonnaise) in ten self-service restaurants in Canoinhas SC Brazil. Thermometer was employed and standard microbiological analyses were performed. No sample from the cold section presented adequate temperature. In the case of hot food, only two beef samples had the proper temperature. Only three out of the ten beef samples were safe for human consumption. Six out of the ten pasta samples were safe for human consumption. Results show that, due to high contamination indexes in the food analyzed, good practices in the preparation of food are lacking. Time and temperature contribute towards food contamination.
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