O consumo de suco tem aumentado nos últimos anos devido ao aumento da procura, por parte dos consumidores, por alimentos saudáveis, e o suco de uva é rico em substâncias antioxidantes, benéficas a saúde. A comercialização de suco de uva de janeiro a março deste ano já foi 22,31% superior ao comercializado em 2010. O método de extração do suco de uva por arraste a vapor é muito utilizado por pequenos produtores na Serra Gaúcha, RS que industrializam sua produção, agregando valor à matéria-prima e aumentando sua renda. O equipamento necessário apresenta baixo custo e é de fácil manuseio. No entanto, devido ao contato entre a matéria-prima e o vapor, o método proporciona a incorporação de água exógena ao suco, o que descaracteriza a denominação de suco integral de uva, além de proporcionar diluição no conteúdo de sólidos solúveis. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de água exógena na obtenção de suco de uva utilizando o método de arraste a vapor, através da determinação da razão isotópica 18O/16O da água incorporada ao suco de uva durante o processamento, em intervalos de 15 minutos, durante três horas. Verificou-se que a maior incorporação de água ocorreu nos primeiros 30 minutos de extração e a partir dos 150 minutos. Palavras-chave: suco de uva; água exógena; panela extratora. 1 Introdução O suco de uva teve sua origem no ano de 1868, nos Estados Unidos, onde um grupo de religiosos obteve um vinho não fermentado, utilizando as ideias de Pasteur. Muito antes disso, gregos e romanos já utilizavam o calor para concentrar mosto de uva e permitir sua conservação (CAINELLI, 2006; MARZAROTTO, 2010). Anualmente são produzidas 1,2 milhão de toneladas de uva, cerca de 45% é destinado a elaboração de vinhos, sucos e derivados e 55% são comercializados in natura. Do total de produtos industrializados, 77% são vinhos e 9% são sucos. Grande parte da produção é destinada ao mercado interno, sendo o principal produto de exportação, em volume, o suco de uva, com 15% do total
