The consumption of raw or inadequately cooked marine fish can lead to several disorders caused by the ingestion of viable anisakid nematodes. Although anisakid larvae can be killed by subzero temperatures, making freezing an important control measure for this potential health hazard, these parasites can survive freezing under some conditions. Therefore, the aim of the present study was to experimentally evaluate the time-temperature conditions needed to kill
Anisakis simplex
and
Pseudoterranova
spp. The effectiveness of freezing was tested on two species of fish: cod,
Gadus morhua
from the North Atlantic, and herring,
Clupea harengus membras
from the southern Baltic Sea. Samples, which comprised skinless fillets of cod (
n
= 40) with visible parasites and whole herring (
n
= 240), were separately frozen at − 15, − 18, or − 20 °C for 24 h, or at − 20 °C for 48 h in the single-compressor freezer and at − 20, − 25, or − 35 °C for 24 h in the double-compressor freezer. After thawing, parasites were stained with malachite green and examined under the microscope for viability. All
A. simplex
and
Pseudoterranova
spp. larvae in cod fillets died at a temperature of − 15 °C or lower. However, freezing did not kill all the
A. simplex
larvae in whole herring: spontaneous movement of these parasites was observed in samples stored in the single-compressor freezer at − 15, − 18, and − 20 °C over 24 h. Our results demonstrate that the freezing procedure must consider both the capability of the freezing device and the nature of the fish product to ensure consumer safety.
Celem pracy była optymalizacja procesu cieplnej sterylizacji konserw rybnych na podstawie określenia rozkładu temperatury w autoklawach wodno-natryskowych. Testowano autoklawy stosowane w warunkach przemysłowej produkcji konserw rybnych. Pierwszym etapem w procesie optymalizacji jest zbadanie rozkładu temperatury w autoklawach przemysłowych. Podczas tego etapu określa się pole temperaturowe w przestrzeni wewnętrznej zbiornika autoklawu z koszami sterylizacyjnymi zapełnionymi konserwami. Wyznaczenie najwolniej ogrzewającej się strefy autoklawu jest konieczne do dalszego prowadzenia badań penetracji ciepła w konserwach rybnych, a tym samym do wyznaczenia minimalnych czasów prowadzenia procesu sterylizacji w zadanej temperaturze do poziomu bezpiecznej (ze względów mikrobiologicznych) wartości sterylizacyjnej F0 minimum 3 min. Symbol F0 jest przyjętą jednostką działania temperatury referencyjnej 121 ºC w danym czasie procesu sterylizacji cieplnej i jest wskaźnikiem określającym skuteczność inaktywacji mikroorganizmów. W trakcie badań dystrybucji temperatury porównywano czas ogrzewania przestrzeni wewnętrznej poszczególnych typów autoklawów do zadanej temperatury sterylizacji właściwej w najchłodniejszym punkcie zbiornika autoklawu w zależności od temperatury początkowej konserw rybnych. Porównywano także rozkład temperatury w poszczególnych typach autoklawów po 1, 3 i 5 min sterylizacji właściwej. W badaniach rozkładu temperatury przeprowadzonych w dziewięciu różnych autoklawach dowiedziono, że czas potrzebny do osiągnięcia temperatury sterylizacji właściwej 115 ºC wynosi od 17 do 23 min. W warunkach produkcji przemysłowej, w której konieczne jest organizacyjne zoptymalizowanie procedury sterylizacji i ustanowienie jednego standardu tego procesu dla różnych autoklawów, oznacza to konieczność przyjęcia minimalnego czasu etapu grzania na poziomie 23 min. Podstawowym celem procesu sterylizacji cieplnej jest bowiem zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu spożywczego przy uwzględnieniu najtrudniejszych warunków wymiany ciepła w procesie.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.