Une étude a été réalisée dans le sud de Tenerife, où l'on a suivi la maturation des variétés de raisin noir «Listan negro» et «Ruby Cabernet». Le Listan negro est la variété traditionnelle de cette île, alors que le Ruby Cabernet y a été introduit ces dernières années. Le vignoble s'étend depuis les zones basses, proches de la côte, jusqu'aux zones hautes, aux alentours de 1 500 mètres. Les différences climatiques qui se produisent en fonction des variations d'altitude sont à l'origine d'une vendange échelonnée ; les raisins de la zone haute tardent à mûrir. Dans les zones basses, les contrastes de température ne sont pas très accusés entre l'été et l'hiver, le jour et la nuitce qui est le cas dans les zones hautes. Selon l'expérience de certaines caves de cette zone, la qualité des vins rouges obtenus semble dépendre, entre autres, de l'altitude du site d'origine des raisins. L'opinion générale est que le raisin venant des zones hautes est de meilleure qualité, bien que jusqu'ici aucune étude systématique n'ait été réalisée. Pour confirmer et quantifier l'influence de l'altitude sur la qualité du raisin dans cette zone, on a sélectionné deux parcelles à différentes altitudes -280 et 520 m -sur lesquelles les deux variétés sont cultivées dans des conditions similaires, densité de plantation, système de conduite, etc. Depuis la véraison jusqu'aux vendanges, on a sélectionné des échantillons de trois groupes de 20 ceps, de chaque variété, sur chaque terrain. On a déterminé les paramètres conventionnels de maturation, acidité totale, pH et degré brix. Les teneurs en acide tartrique et malique ont été déterminées par méthode enzymatique et la teneur en composés phénoliques, «la maturité phénolique», ont été déterminés avec la méthode SAINT-CRICQ et al. (1998). Grâce à ces dosages, on a déterminé le potentiel total en anthocyanes, le potentiel en anthocyanes extractibles, l'indice de maturité des pépins et l'indice de maturité cellulaire en utilisant les relevés de température de quatre stations météorologiques de la zone, situées à des altitudes différentes. On a déterminé la variation journalière de température, selon l'altitude. Les résultats obtenus indiquent une différence dans la composition des raisins, selon l'altitude. L'acide malique se maintient en plus grande quantité à plus haute altitude. La teneur en anthocyanes est nettement supérieure dans les zones hautes. Le cépage Ruby Cabernet s'est montré le plus sensible aux changements d'altitude. Il contient plus d'anthocyanes et a une plus grande richesse phénolique que le Listán noir.Abstract : In the south of the island of Tenerife (Valle de Güimar), a study was made of the composition of the grape and fundamentally in colour potential during the ripening of the red varieties Listán negro and Ruby Cabernet in two vineyards located at different heights above sea level. The conventional ripening parameters and total and extractable anthocyanin content have been determined in order to estimate all the main characteristic phenolic. Significant differences were ...
