Latar Belakang : Penyandang autism spectrum disorder (ASD) dan celiac disease tidak dapat menerima gluten yang masuk kedalam tubuh. Mi merupakan salah satu makanan pokok sumber karbohidrat yang terbuat dari gandum. Gandum memiliki kandungan gluten yang tinggi, sedangkan mi adalah makanan pokok terbanyak kedua setelah nasi. Salah satu alternatif bahan makanan sumber karbohidrat yang bebas gluten adalah singkong. Olahan singkong yaitu mocaf dan tepung tapioka memiliki sifat fisik yang menyerupai tepung terigu sehingga diharapkan dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan mi. Singkong memiliki kadar protein yang rendah, oleh karena itu dilakukan penelitian mengenai penambahan jumlah telur terhadap kadar protein mi basah bebas gluten agar sesuai dengan standar nasional indonesia (SNI) yaitu 8%, serat, tingkat kekenyalan dan penerimaan mi basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit ( tepung mocaf, tapioka dan maizena).Tujuan : Menganalisis pengaruh penambahan telur terhadap kadar protein, serat, tingkat kekenyalan dan penerimaan mi basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit.Metode : Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap, dengan 4 perlakuan menggunakan 1 kontrol dan 3 variasi penambahan jumlah telur (5 butir telur, 6 butir telur, 7 butir telur). Analisis laboratorium yang dilakukan adalah uji kadar protein, serat dan tingkat kekenyalan. Uji tingkat penerimaan dilakukan dengan uji hedonik pada 20 orang panelis agak terlatih. Analisis statistik kadar protein, kadar serat dan tingkat kekenyalan diuji menggunakan uji ANOVA One Way CI 95% dengan uji lanjut LSD (Least Significance Different). Analisis statistik untuk tingkat penerimaan menggunakan uji Friedman CI 95% dengan uji lanjut Wilcoxon.Hasil : Penambahan jumlah telur mempengaruhi kadar protein, serat dan tingkat kekenyalan mi basah bebas gluten. Penambahan jumlah telur juga mempengaruhi tingkat penerimaan dari segi warna dan tekstur tetapi tidak mempengaruhi aroma dan rasa. Hasil penilaian terbaik didapat pada mi basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit dengan 5 butir telur dengan kadar protein 7,66%, serat 0,84% dan tingkat kekenyalan 41,83 mm/g/detik.Simpulan : Mi basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit dengan 5 butir telur merupakan mi terbaik dan dapat diterima oleh panelis. Mi basah tersebut menyumbang asupan serat sebesar 3,36% untuk wanita dewasa, 2,21% untuk pria dewasa dan 4,42% untuk anak-anak.
Latar Belakang : Hiperkolesterolemia merupakan faktor risiko penyakit kardiovaskuler, yang menjadi penyebab utama kematian di dunia. Yogurt merupakan susu yang difermentasi bakteri asam laktat. dan telah terbukti dapat menurunkan kolesterol. Penambahan prebiotik, seperti FOS dan inulin pada probiotik dapat menunjang efek hipokolesterolemi yogurt. Pisang tanduk (Musa paradisiaca fa. corniculata) merupakan bahan makanan tinggi FOS, sedangkan gembili (Dioscorea esculenta) mengandung tinggi inulin.Tujuan : Menganalisis pengaruh penambahan tepung pisang dan tepung gembili dalam pembuatan yogurt tanpa lemak terhadap kadar lemak, kadar serat, total BAL, kadar asam propionat, serta karakteristik fisik berupa warna, viskositas, dan pH .Metode : Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan 2 variasi penambahan tepung (N1 dan N2), yaitu 16.5 g tepung pisang (mengandung 1% FOS) dan 13.5 g tepung gembili (mengandung 2% inulin), serta 1 kontrol (N0). Analisis statistik kadar lemak, serat, total bakteri asam laktat, viskositas, dan pH menggunakan uji Kruskal-Wallis CI 99% dengan uji lanjut Mann-Whitney. Uji kadar asam propionat dan warna hanya dideskripsikan.Hasil : Perlakuan pada kedua kelompok, memberikan pengaruh yang signifikan pada kadar serat (N1 = 0.026%, N2 = 0.078%), total BAL (N1 = 6.86 x 108cfu/ml, N2 = 7.04 x 107 cfu/ml), viskositas (N1 = 230.083 cP, N2 = 9.752 cP), dan pH (N1 = 4.873, N2 = 5.72). Kelompok N1 memiliki kadar asam propionat tertinggi, yakni sebesar 569.96 ppm dan berwarna yellowish orange, sedangkan N2 memiliki kadar asam propionat 52.51 ppm, serta berwarna orangish pink . Simpulan : Penambahan tepung pisang dan tepung gembili tidak berpengaruh secara signifikan pada kadar lemak, namun penambahan tepung pisang pada yogurt memiliki potensi terbaik untuk menurunkan kolesterol, karena memiliki kadar lemak terendah, total BAL dan kadar asam propionat tertinggi, serta pH paling mendekati pH optimal.
Background: Oxidative stress is associated with the progression of degenerative disease. The consumption of antioxidant resources to prevent the body from oxidative stress damage. Mangosteen fruit hull is one of the mangosteen waste which has potential activity of natural antioxidant, such as xanthone and anthocyanins. Xanthon and anthocyanins influenced by pH and heating. Therefore, it is necessary to study about the effect of pH and temperature pasteurized on antioxidant activity of the mangosteen fruit hull juice.Objective : Analyze the effect of antioxidant activity and the level of acceptance of the mangosteen fruit hull juice with various pH and pasteurization temperature. Methods : An experimental study with a factorial design which combines pH (pH 3 and pH 4) and pasteurization temperature (temperature of 750C, 850C, 950C). The analyzes are antioxidant activities and the level of acceptance. The antioxidant activity obtained with DPPH (2,2 dhipenyl -1-pycrilhidrazyil) test. The acceptance test are conducted with hedonic test. Statistical analysis of the antioxidant activity using Two Way ANOVA test CI 95%, while the level of acceptance using Friedman test followed Wilcoxon test. Result : The result of antioxidant activity of mangosteen fruit hull juice ranged 80.64-89.70%. The various pH and pasteurization temperature did not effect the antioxidant activity of the mangosteen fruit hull juice. The results of test acceptance, color and taste are affected by variations in pH and temperature pasteurization, except aroma. The more acidic pH of juice, mangosteen fruit hull juice color of the panelists preferred. Acidification can not relieve harsh flavor mangosteen fruit hull juice. All mangosteen fruit hull juice aroma panelists preferred.Conclucion : The various pH and pasteurization temperature did not effect the antioxidant activity of the mangosteen fruit hull juice. The results of test acceptance, color and taste are affected by variations in pH and temperature pasteurization, except aroma. Keyword : antioxidant activity, mangosteen fruit hull juice, pH, pasteurization temperature
Latar Belakang: Salah satu masalah gizi yang terjadi di Indonesia adalah kejadian gizi lebih atau obesitas. Obesitas sering dipengaruhi oleh ketidakseimbangan asupan makanan dan kurangnya aktifitas fisik pada anak maupun dewasa. Ketidakseimbangan asupan makanan ditandai dengan tingginya asupan lemak dan kurangnya asupan sumber protein dan serat. Salah satu bahan pangan sumber protein, serat, dan rendah lemak adalah tempe. Dengan demikian perlu dilakukan penelitian tentang nugget tempe dengan substitusi ikan mujair. Tujuan: Menganalisis variasi substitusi ikan mujair pada nugget tempe terhadap kadar protein, kadar serat, kadar lemak, tingkat penerimaan, dan menghitung komposisi asam amino esensial nugget tempe dengan substitusi ikan mujair. Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor yaitu nugget tempe dengan substitusi ikan mujair (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%). Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar protein, kadar serat, dan kadar lemak. Pengujian tingkat penerimaan dilakukan dengan uji hedonik pada 20 orang panelis agak terlatih. Analisis statistik kadar protein, kadar serat, dan kadar lemak menggunakan uji One Way ANOVA Cl 95% untuk data berdistribusi normal dan uji Kruskal-wallis untuk data berdistribusi tidak normal. Analisis untuk tingkat penerimaan menggunakan uji Friedman CI 95% dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Hasil: Variasi substitusi ikan mujair tidak mempengaruhi kadar protein, kadar serat, dan kadar lemak pada nugget tempe. Hasil uji tingkat penerimaan aroma, tekstur, dan rasa dipengaruhi oleh variasi substitusi ikan mujair, namun tidak mempengaruhi warna dari nugget tempe. Perlakuan terbaik diperoleh pada nugget tempe dengan substitusi ikan mujair 20% dengan kadar protein 14,76g; kadar serat 216mg; kadar lemak 16,74g; asam amino esensial metionin 249mg dan sistin 159mg. Simpulan: Nugget tempe dengan substitusi ikan mujair 20% sebagai hasil terbaik dan disukai panelis, menyumbang 14,8% bagi anak usia 6-12 tahun dan 12,3% bagi dewasa usia >15 tahun berdasarkan AKG protein, serta 0,57% untuk anak-anak; 0,43% untuk wanita dewasa; dan 0,28% untuk pria dewasa berdasarkan kebutuhan serat per hari.
Latar Belakang: Buah semu jambu mete tinggi vitamin C namun jarang dikonsumsi karena rasanya sepat. Buah tersebut ingin dimanfaatkan menjadi suatu produk makanan yang disukai. Salah satu pemanfaatan jambu mete adalah nata. Nata yang terbuat dari bahan dasar sari buah jambu mete disebut juga nata de cashew. Nata merupakan produk makanan tinggi serat. Rasa sepat, kadar serat, dan kadar vitamin C dipengaruhi oleh pH. Oleh karena itu dilakukan penelitian tentang pengaruh pH substrat terhadap kadar serat, vitamin C, dan tingkat penerimaan nata de cashew. Tujuan: Menganalisis kadar serat, vitamin C, dan tingkat penerimaan nata de cashew pada perlakuan pH substrat yang berbeda. Metode: Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap untuk mengetahui kadar serat, vitamin C, dan tingkat penerimaan nata de cashew dengan 3 perlakuan pH substrat yaitu A3, B3, C3 untuk substrat nata dengan pH 3, A4, B4, C4 untuk substrat nata dengan pH 4, dan A5, B5, dan C5 untuk substrat nata dengan pH 5. Analisis yang dilakukan adalah menghitung kadar serat kasar, vitamin C, dan tingkat penerimaan. Kadar serat didapatkan dengan uji gravimetri. Kadar vitamin C didapatkan dengan uji dye. Tingkat penerimaan dilakukan dengan uji hedonik. Analisis statistik data kadar serat dan vitamin C menggunakan uji independent T test sedangkan data tingkat penerimaan menggunakan uji Wilcoxon. Hasil: Hasil kadar serat nata de cashew berkisar antara 1,06%-4,57% sedangkan kadar vitamin C berkisar antara 25,71 – 51,43 mg%. Nata de cashew dengan pH 3 gagal terbentuk. Variasi pH tidak mempengaruhi kadar serat dan kadar vitamin C nata de cashew. Hasil dari uji tingkat penerimaan, variasi pH mempengaruhi warna nata de cashew namun tidak mempengaruhi aroma, tekstur, dan rasa nata de cashew. Warna nata de cashew dengan pH 4 lebih disukai dari pada nata de cashew dengan pH 5. Aroma nata de cashew pH 4 dan 5 tidak disukai oleh panelis. Tekstur nata de cashew pH 4 dan pH 5 disukai oleh panelis. Rasa nata de cashew pH 4 dan pH 5 tawar dan tidak terasa sepat dari sari buah jambu mete. Simpulan: Kadar serat dan kadar vitamin C tidak dipengaruhi oleh variasi pH. Hasil uji tingkat penerimaan, variasi pH mempengaruhi warna nata de cashew namun tidak mempengaruhi aroma, tekstur, dan rasa.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.