RESUMO -O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da injeção pós-morte de cloreto de cálcio (CaCl 2 ) e o tempo de maturação no amaciamento e nas perdas por cozimento do músculo longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Foram usados 64 machos inteiros (16 Caracu, 16 Guzerá, 16 Nelore Controle e 16 Nelore Seleção). Vinte quatro horas após o abate, foi retirada uma amostra do músculo Longissiumus dorsi (contra-filé) entre a 6 a e 9 a vértebras lombares e dividida em nove subamostras. Em cada grupo de três subamostras escolhidas ao acaso, foi injetada, na quantia correspondente a 10% do seu peso, uma das seguintes soluções: a) água (controle), b) 200 mM de CaCl 2 e c) 300 mM de CaCl 2 . Cada subamostra foi, então, embalada a vácuo, congelada (-2 o C) e maturada por 1,7 ou 14 dias até a realização de testes de força de cisalhamento e perdas por cozimento (evaporação, gotejamento e perdas totais). Foi usado delineamento experimental completamente casualizado com parcelas subdivididas, em que a parcela correspondia à raça e a sub-parcela, à combinação entre três níveis de CaCl 2 e três tempos de maturação. A raça influenciou a força de cisalhamento, mas não influiu nas perdas por cozimento A maturação por um período de sete dias reduziu os valores de força de cisalhamento e as perdas por evaporação, gotejamento e totais. Maiores concentrações de CaCl 2 resultaram em menor força de cisalhamento e maiores perdas por evaporação, embora não tenham influenciado as perdas por gotejamento e totais. A concentração de 200 mM CaCl 2 apresentou a melhor redução para a força de cisalhamento. A injeção pós-morte de uma solução de CaCl 2 aumentou o processo de amaciamento, sem influir nas perdas por cozimento.
Palavras-chave: amaciamento da carne, cloreto de cálcio, Bos indicus, Bos taurus, força de cisalhamento, injeção, Longissimus dorsi
Effects of Postmortem Calcium Chloride Injection and Aging Time on Tenderness and Cooking Losses of Longissimus dorsi Muscle From Bos indicus and Bos taurus Animals Selected for Weight GainABSTRACT -The objective of this study was to evaluate the effect of postmortem calcium chloride (CaCl 2 ) injection and aging time on tenderness and cooking losses of Longissimus dorsi muscle from Bos indicus and Bos taurus animals selected for weight gain. Sixty-four young bulls (16 Caracu, 16 Guzera, 16 Nellore Control and 16 Nellore Selection) were used. Twenty four hours after slaughter a sample from Longissimus dorsi muscle, taken between the 6 th and 9 th lumbar vertebrae was removed and divided into nine sub-samples. In each sub-samples, randomly selected, an amount correspondent to 10% of sub-sample weight was injected, with one of the following solutions: a) water (control), b) 200 mM CaCl 2 or c) 300 mM CaCl 2 . Each sub-sample was then vacuum-wrapped, cooled to -2 o C and aged for 1, 7 or 14 days until the realization of the shear force and cooking losses (evaporation, drip, and total losses) tests. A completely randomized design with a split-plot arra...
