O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a aceitação sensorial do suco de uva integral da variedade Concord Clone 30 elaborado no equipamento denominado suquificador integral, desenvolvido para pequenas propriedades para substituição de panelas extratoras. Os sucos foram elaborados na cantina experimental da Epagri- Estação Experimental de Videira-SC, empregando as tecnologias de extração: (T1) Extração por sistema adaptado simulando trocador de calor com desengace mecânico das bagas; (T2) Extração por suquificador integral com desengace mecânico das bagas e: (T3) Extração por suquificador integral com desengace manual das bagas. Os sucos foram avaliados quanto à composição físico-química e aceitação sensorial. O suco elaborado no suquificador integral apresentou maiores valores para intensidade de cor, compostos bioativos e atividade antioxidante e resultados inferiores para turbidez, não prejudicando o teor de sólidos solúveis. Os sucos que passaram pelo desengace mecânico receberam maiores notas para aroma agradável e doçura, bem como, as menores para a acidez e aroma desagradável, culminando na maior média para aceitação global. Os sucos produzidos com uvas da variedade Concord Clone 30 pelo novo sistema de extração apresentaram qualidade físico-química e sensorial similar ao sistema de trocador de calor, comumente empregado nas indústrias.
<p>Diversas famílias, além de destinarem sua produção de uvas para grandes empresas, elaboram seu próprio vinho mantendo a base de sua renda sobre a produção do vinho artesanal, também denominado como colonial. As produções de uva (viticultura) e do vinho (vinicultura), cujas atividades associadas compõem a vitivinicultura, ainda são pouco significativas na composição da economia do município de São Lourenço do Sul-RS. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e compostos bioativos de vinho tinto artesanal produzido em São Lourenço do Sul/RS, de forma a verificar se este produto está apto ao consumo perante a legislação, e identificar possíveis falhas no processo de elaboração. Os parâmetros avaliados foram grau alcoólico, açúcares redutores, anidrido sulfuroso total acidez total e volátil e cinzas, ambos definidos em lei, e pH, intensidade cor, polifenóis totais, antocianos, anidrido sulfuroso livre, densidade e alcalinidade das cinzas, confrontados com a literatura. Maior parte dos resultados encontrou-se dentro do esperado perante a legislação, com exceção da acidez volátil que apresentou um valor de 23 mEq.L<sup>-1</sup>, estando acima do permitido que é de 20mEq.L<sup>-1</sup>. O teor de antocianinas apresentou valores próximos aos encontrados em vinhos com mais de dois anos de envelhecimento, de acordo com dados da literatura. O vinho analisado esta obedecendo aos valores encontrados na legislação para a maioria dos parâmetros, exceto no caso da acidez volátil, inviabilizando o consumo do vinho em estudo. Implicando na necessidade de melhoria no processo de elaboração do vinho.</p>
Resumo O maior volume de suco de uva produzido no Brasil é da cultivar Isabel. No entanto, é necessário que se façam cortes com outras cultivares para melhorar a qualidade do suco, o que eleva a demanda por outras cultivares, especialmente Bordô. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência das cultivares BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Violeta, BRS Carmem, BRS Magna e Bordô em cortes com Isabel quanto às características físico-químicas, colorimétricas e sensoriais de sucos produzidos na Região do Vale do Rio do Peixe - SC. Os sucos foram elaborados na Epagri - Estação Experimental de Videira - SC, sendo: (ISA) 100% Isabel; (ISA+RUB) 70% Isabel + 30% Rúbea: (ISA+COR) 70% Isabel + 30% Cora; (ISA+VIO) 70% Isabel + 30% Violeta; (ISA+CAR) 70% Isabel + 30% Carmem; (ISA+MAG) 70% Isabel + 30% Magna; (ISA+BOR) 70% Isabel + 30% Bordô, e avaliados quanto à composição físico-química, colorimétrica e perfil sensorial. A maior acidez titulável foi verificada em ISA+MAG, seguida de ISA+BOR. Os sucos ISA+VIO obtiveram a maior média para o teor de sólidos solúveis, não diferindo apenas de ISA+CAR, que também apresentou a menor acidez dentre os tratamentos. Os sucos ISA+VIO e ISA+CAR apresentaram maior teor de sólidos solúveis em relação ao suco de Isabel 100%. A menor luminosidade foi observada nos sucos do ISA+VIO, seguida por ISA+CAR. Quanto aos atributos sensoriais foram observadas diferenças significativas apenas para cor e acidez. Os sucos ISA+VIO, ISA+CAR e ISA+BOR receberam as maiores notas para o atributo cor. Todas as cultivares testadas influenciaram as características colorimétricas do suco, mostrando-se alternativas para a melhoria da cor de sucos de Isabel. Sensorialmente, apenas a cor e a acidez foram influenciadas pelos diferentes cortes.
Resumo Objetivou-se com este trabalho avaliar o perfil físico-químico de sucos elaborados com uvas das variedades Vitis rotundifolia Regale, Noble, Summit e Carlos. O trabalho foi realizado na Epagri-Videira/SC, nas safras 2016, 2017 e 2018. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial duplo (variedade × safra), de forma inteiramente casualizada e com três repetições. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez total (AT), teor de sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, pH, açúcares redutores, densidade e cor. Em relação ao pH, ‘Regale’ e ‘Carlos’ apresentaram valores que se mantiveram na faixa de 2,82 a 2,98, enquanto para ‘Noble’ e ‘Summit’, os valores foram superiores, chegando a 3,30. A acidez titulável dos sucos de ‘Regale’ e ‘Noble’ se destacou das demais variedades em ambas as safras avaliadas, devido aos teores de acidez mais elevados. Para o teor de sólidos solúveis totais, na safra 2016, apenas os sucos da variedade ‘Summit’ atingiram o valor de 14,00 °Brix, teor mínimo exigido para comercialização como suco integral perante a legislação brasileira. Os sucos dessa variedade obtiveram a maior relação SS/AT nas três safras avaliadas, com valores próximos a 30, comportamento diverso dos sucos de ‘Regale’, que apresentaram as menores médias para esta variável, com valores em torno de 10. As variedades tintas originaram sucos mais ácidos em comparação às variedades brancas. A variedade ‘Summit’ apresentou a melhor relação açúcar/acidez, apresentando aptidão para a elaboração de sucos nas três safras pesquisadas. ‘Regale’ e ‘Noble’ apresentaram prejuízos na produtividade e sanidade na safra 2016, no entanto, mostraram-se aptas ao processamento de suco nas safras 2017 e 2018. Os sucos da variedade ‘Carlos’ não atingiram o teor mínimo de 14 °Brix em nenhuma das três safras estudadas, fator que impossibilita a classificação destes como suco integral.
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