Objetivou-se elaborar o perfil higiênico-sanitário de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional através da avaliação do emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF) antes e depois da implementação de ferramentas de qualidade. Para tanto, utilizou-se um checklist para realizar pesquisa descritiva sobre as condições higiênico-sanitárias e para avaliar se as BPF demonstram-se eficientes ou não. O estudo também avaliou a contaminação microbiológica de equipamentos, utensílios, ambiente, água, mãos de manipuladores e preparações alimentícias após implementação de ferramentas de qualidade. Este trabalho buscou identificar falhas no processo e dessa forma propor melhorias de forma a se obter diretrizes voltadas para a produção segura. Houveram melhorias no perfil higiênico-sanitário evidenciadas pela alteração da classificação do grupo 2 (regular) para o grupo 1 (bom) motivada pela implementação das ferramentas de qualidade focadas em medidas corretivas. Nas análises microbiológicas, observou-se padrões satisfatórios para água e para a qualidade do ar do ambiente, a análise de aeróbios mesófilos em equipamentos e utensílios indicou que 50% das amostras apresentaram valores superiores as recomendações. As mãos dos manipuladores apresentaram ausência de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. Para todos os gêneros alimentícios estudados não foi detectada contaminação por Staphylococcus aureus e Salmonella sp. No entanto, foi identificado microrganismos do grupo coliformes termotolerantes na salada de couve crua. Conclui-se que a implementação das ferramentas de qualidade contribuiu positivamente na produção de alimentos seguros e auxilia na identificação das falhas e nas tomadas de decisão; tais ferramentas necessitam da vigilância cautelosa para a manutenção dos resultados.
Qualidade microbiológica de queijos minas Frescal artesanais e industrializados Microbiological quality assessment of house made and industrialized Minas Frescal cheese
Avaliação higiênica e sanitária de produtos artesanais derivados do milho Sanitary and health assessment of artisanal products derived from maize
Os embutidos em geral têm grande aceitação pela população por apresentarem baixo custo e praticidade no preparo. Porém, possuem baixo teor de fibras alimentares que previnem doenças crônicas não transmissíveis. A cevada é um grão altamente produzido no Brasil para produção de cervejas, resultando grande quantidade de resíduo de cervejaria, chamado de bagaço de malte de cevada, destinado à alimentação animal ou descartado no meio ambiente. O objetivo desta pesquisa foi produzir uma salsicha com incorporação de farinha do bagaço de malte de cevada (FBMC). Foram produzidas cinco formulações de salsicha: 0%, sem incorporação de FBMC; e as demais de acordo com a porcentagem de incorporação, sendo elas 0,5%, 1%, 2% e 4%. O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados sendo os resultados submetidos à análise de variância, seguida de ajuste de modelos de regressão, ao nível de 5% de significância. Esta pesquisa permitiu a elaboração de um produto “tipo salsicha” com a incorporação da FBMC, com maior quantidade de fibra bruta, proteína bruta, firmeza e menor porcentagem de extrato etéreo em relação à salsicha controle. Verificou-se que a quantidade de cinzas diminuiu e a atividade de água não apresentou alteração significativa com a incorporação da FBMC. Quanto aos parâmetros microbiológicos, as salsichas se encontraram dentro dos requisitos pela legislação vigente. Estudos adicionais seriam interessantes para avaliar as características sensoriais do produto desenvolvido e seu potencial de produção em nível industrial.
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