IntroduçãoO atum é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais e possui uma baixa concentração em gorduras saturadas e uma elevada concentração de gorduras poliinsaturadas. Estes ácidos gordos insaturados, como o ômega 3, são nutrientes que fazem baixar os níveis de colesterol plasmático, prevenindo o aparecimento de doenças cardiovasculares, podem ajudar a baixar a pressão sanguínea e ainda possuem propriedades anti-inflamatórias (VALA, 2016).O Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado. Este fato se explica, não só por problemas na distribuição e comercialização, como também muitas vezes pela falta do hábito de consumo, gerado em parte pela ausência de praticidade no preparo e falta de diversificação dos produtos assim como a inovação dos mesmos (CARVALHO et al., 2012).Os peixes podem ser submetidos a uma série de processamentos diferentes, o que permite a obtenção de uma ampla gama de gostos e apresentações, o que torna esta matéria-prima uma das mais versáteis "commodities" alimentícias (FAO, 2007). Um exemplo de diversificação de produtos a base de pescado é o desenvolvimento de embutidos.O objetivo desse trabalho foi ver a viabilidade da produção de um embutido do tipo linguiça, usando o atum como matéria-prima e substituindo a gordura animal (toucinho) por inulina, e avaliar a as características físicas desse produto.
IntroduçãoO pescado é um alimento de elevado valor biológico e fácil digestibilidade. Ao ser utilizado como matéria-prima pela indústria de beneficiamento, é necessário que sejam utilizados processos tecnológicos adequados para manutenção da estabilidade físico-química, sensorial e microbiológica (BERTULLO, 1975).As análises microbiológicas de alimentos são usadas na avaliação retrospectiva da qualidade microbiológica ou para avaliar a "segurança" daquilo que consumimos. A segurança quanto ao pescado é de suma importância, já que as doenças transmitidas por alimento acontecem em decorrência da falta de cuidados e de controle desde o momento de aquisição da matéria-prima até o seu processamento (HUSS, 1997;MARQUES et al., 2009).Condições sanitárias adequadas no processamento do pescado são essenciais para que o alimento ingerido seja seguro. Para manter a qualidade sensorial e microbiológica bem como aumentar a vida de prateleira do pescado e seus produtos é extremamente importante conservá-los em condições de higiene e temperatura próxima a 0ºC (POLI et al., 2006; ÁLVARES et al., 2008).O objetivo desse trabalho foi ver a viabilidade da produção de um embutido do tipo linguiça, usando o atum como matéria-prima e substituindo a gordura animal (toucinho) por inulina, e avaliar a qualidade microbiológica desse produto.
Fundamentação TeóricaA busca por uma alimentação mais saudável tem feito a procura por pescado aumentar. O 1 Pós-graduação em Produção Animal, Universidade Federal Rural do Semi-Árido,
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