78Введение Одним из рецептурных компонентов хлебобулочных изделий являются жиры. Их количество может доходить в рецептуре до 14 % и даже более. В качестве жировых компонентов используют как растительные масла (подсолнечное, горчичное), так и маргарины или жиры специализированного назначения [13]. Несмотря на ограничение в России с 2015 года трансизомеров жирных кислот (ТЖК) в масложировой продукции, их количество в твердых маргаринах и жирах специализированного назначения для хлебопекарной и кондитерской промышленности остается высоким -до 20 % от содержания жира в продукте согласно ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». В хлебобулочных и кондитерских изделиях с использованием гидрированных жиров количе-ство ТЖК может доходить до 6,7 %, а в картофельных чипсах -до 35 % [8]. В результате с употреблением 100 г сдобных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий в организм человека может поступать в 5 раз больше ТЖК от рекомендуемых ВОЗ норм -1 % от суточной калорийности рациона [5,9].Опасность ТЖК связывают, прежде всего, с увеличением риска возникновения сердечнососудистых заболеваний почти в 2 раза изза повышения уровня холестерина и липопротеидов низкой плотности. В результате повышается риск внезапной смерти [2,10,18]. Потребление пищевых продуктов с высоким содержанием ТЖК также способствует развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям, диабету и др. [3,6].Проблема содержания ТЖК и пути их снижения в хлебобулочных и мучных конди-Управление качеством биопродукции УДК 664.66.016: 665.3Хлебобулочные изделия могут содержать трансизомеры жирных кислот при использовании в их рецептурах жиров, полученных гидрированием (твердых маргаринов, жиров специализированного назначения для хлебопекарной и кондитерской промышленности). Цель работы -изучение возможности использования различных видов растительных масел в рецептуре хлебобулочных изделий для обеспечения их безопасности по содержанию трансизомеров жирных кислот. Объектами исследований явились образцы растительных масел: рисовое рафинированное и нерафинированное; тыквенное нерафинированное разных производителей из России и стран дальнего зарубежья; подсолнечное рафинированное дезодорированное, Россия. Контролем служил твердый (брусковый) маргарин, Россия, полученный гидрированием, содержащий трансизомеры жирных кислот. Хлебобулочные изделия вырабатывали с использованием 4 % жирового компонента, в качестве которых использовали масложировую продукцию российского производства: рисовое и тыквенное нерафинированные масла; подсолнечное рафинированное дезодорированное; твердый (брусковый) маргарин. Для анализа трансизомеров использовали ИК-Фурье спектрометр «ФСМ 1202» ООО «Мониторинг», Россия. Идентификацию трансизомеров жирных кислот проводили в области 900-1050 см -1 . Все образцы растительных масел на ИК-спектрах в этой области имели полосы пропускания незначительной интенсивности, за исключением масла рисового нерафинированного, Россия, у которого полоса пропускания отсутствовала. У хлебобулочных изделий, выработанных с использ...
Статья посвящена процессам, протекающим в клетках семечковых плодов, в частности яблоках помологических сортов: Джонатан и Ренет Симиренко. Повреждение мембран -наиболее вероятная причина необратимых нарушений в клетке, которые могут быть охарактеризованы уровнем перекисного окисления липидов (ПОЛ). Таким образом, ПОЛ может служить интегральным показателем физиологического состояния тканей плода, а также показателем доступности компонентов мембраны для гидролитических ферментов. Это, в свою очередь, может вызвать изменение компартментации ферментов фенольного и перекисного обмена, что обуславливает существующие сдвиги метаболизма тканей. ПОЛ определяли фотометрией окрашенного комплекса с максимумом поглощения при 520 нм, появляющегося при взаимодействии тиобарбитуровой кислоты (ТБК) с малоновым диальдегидом (МДА), который образуется при окислении ненасыщенных жирных кислот. Приведены результаты исследования о влиянии полимерного покрытия на уровень перекисного окисления (ПОЛ) липидов в биомембранах, выделенных из исследуемых плодов яблок. Показано, что покрытие, нанесенное на поверхность яблок, вследствие уменьшения доступа кислорода к тканям, тормозит уровень окислительных процессов, в том числе и образование ПОЛ. Установлено, что применение исследуемых вариантов покрытия сопровождается снижением уровня ПОЛ и образованием ненасыщенных компонентов с более короткой цепью: миристиновой и пальмитиновой кислот. Нанесение полимерного покрытия на поверхность яблок позволяет сохранить структурную целостность тканей плодов. Также полимерные покрытия тормозят колебания концентрации ненасыщенных свободных жирных кислот по сравнению с контрольным вариантом. Плоды яблок, обработанные полимерными покрытиями, сохраняют длительное время присущий им внешний вид, окраску, консистенцию и аромат.Ключевые слова: помологические сорта, полимерные покрытия, перекисное окисление липидов, тиобарбитуровая кислота, малоновый диальдегид, ненасыщенные жирные кислоты. Прикладная биохимия и биотехнологии
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.