The purpose of the work was to investigate the effect of storage temperature on the change of microbiological parameters of experimental samples of cheese paste with different contents of flaxseed oil. It was established that storage of cheese paste with different contents of flaxseed oil at a temperature of + 2 ± 0.5 °С for 14 days did not cause a probable increase in lactic acid microorganisms, compared with their initial amount and a control sample – sour milk cheese. The titer of coliform, the content of mold fungi and yeast during 14 days of storage of experimental samples of sucrose paste gradually increased, but did not exceed the maximum permissible values according to National standard of Ukraine. Provision of normative microbiological indicators of quality and safety of cheese paste with different contents of flaxseed oil, during its fourteen-day storage at a temperature of + 2 ą 0,5 °С, is possible under strict hygiene requirements during production. It was found that the temperature of 6 ± 1 °С, to a lesser extent, slows down the microbiological process during storage of experimental samples of cheese paste and dairy cheese compared to a temperature of 2 ± 0.5 °С. During the 14 days storage, the lactic acid process was intensified, resulting in an increase in lactococcal content, approximately 30 times, and amounted to 8.87 lg CFU/g of the product. It was established that after seven days of storage in all experimental samples of whey germ, coliforms was detected in 0.1 g of the product i.e. their titre decreased by one. However, for such a value of the titres of coliforms, the experimental samples of the cheese paste met the requirements of the State Standard of Ukraine. The next seven-day storage of samples of sucrose paste at a temperature of 6 ± 1 °C caused an increase in the number of coliforms and their titre exceeded the normative value of 0.01 g. Fungi and yeast in samples of cheese paste during storage at a temperature of 6 ± 1 °С multiplied, their amount during seven days of storage increased in 3.9–5.4 times. However, due to their insignificant initial content in the freshly prepared product, for seven days storage of the amount of fungi and yeast did not exceed the maximum permissible concentration according to National standard of Ukraine. Consequently, experimental samples of cheese paste can be stored at a temperature of 2 ± 0.5 °C for 14 days without significant changes in microbiological parameters, provided there is a minimum amount of them in a freshly prepared product. At the same time, at a temperature of 6 ± 1 °С storage of samples of cheese paste with flaxseed oil is possible without exceeding the normative values of microbiological indices only for 7 days
Надійшла 01.05.2020 Мета. Дослідити фізико-хімічні показники якості сиркових паст, динаміку зміни кислотності та молочнокислої мікрофлори у сирковій пасті та у кисломолочному сирі під час їх зберігання для визначення можливості використання лляної олії у харчових продуктах, а саме -сирковій пасті. Методи. Фізико-хімічні показники якості сиркових паст досліджували згідно з ДСТУ 4503:2005, мікробіологічні показники якості -згідно з ДСТУ 4503:2005. Кислотність кисломолочної сиркової пасти та кисломолочного сиру -титрометричним методом. Результати. Виявлено, що фізико-хімічні показники якості кисломолочної сиркової пасти з умістом лляної відповідають установленим нормам. Під час досліджень динаміки зміни кислотності при зберіганні за температури 4 ± 1°С початкова кислотність у кисломолочному сирі становила 145 ± 2°Т. Водночас у кисломолочній пасті, виготовленій із цього сиру з додаванням 10% лляної олії, кислотність становила 135 ± 2°Т. Під час зберігання сиркової пасти та кисломолочного сиру за температури 4 ± 1°С динаміка наростання кислотності була приблизно однакова і за 7 діб кислотність зросла до 150°Т у сирковій пасті та до 160°Т -у сирі. Упродовж наступних 7-ми діб зберігання (на 14-ту добу) кислотність у 2-х продуктах майже загальмувалася на позначках 150 -165°Т, що, очевидно, вказує на зупинку мікробіологічного процесу. Під час досліджень динаміки зміни молочнокислої мікрофлори у сирковій пасті та кисломолочному сирі при зберіганні за температури 4 ± 1°С встановлено, що досліджуваний продукт -мікробіологічно чистий. Висновки. Проведені дослідження з визначення якості кисломолочної сиркової пасти з додаванням до складу рецептури 10% лляної олії свідчать про задовільну якість отриманого продукту. Отже, використання лляної олії у складі сиркової пасти доцільно.
Актуальність теми дослідження: Нестача жирних кислот, таких як поліненасичені (лінолева і іноленова), омега-3, у раціоні людей є серйозною проблемою. Для підвищення біологічної цінності, зокрема збагачення незамінними жирними кислотами необхідно розробляти нові види готової продукції. Постановка проблеми. При розробці харчових продуктів вагоме значення мають його жири, особливо жирні кислоти, такі як поліненасичені (лінолева і ліноленова), омега-3, яких практично немає у жирах тваринного походження. Великий вміст даних кислот у льоні, горіхах, рибі, саме ці продукти є корисними для профілактики серцево-судинних захворювань. Тому розроблення нових видів рецептур сиркових виробів, які мають у своєму складі інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти та підвищують їх біологічну цінність є перспективними для впровадження у виробництво. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, включаючи технології виготовлення сиркової пасти. Лляна олія є важливим джерелом збагачення харчових продуктів. Тому актуальним є збагачення харчових продуктів лляною олією та створення збалансованих рецептур продуктів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Для покращення харчової та біологічної цінності до сиркової пасти додавали інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти, а саме: лляну олію. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Створення таких продуктів харчування виводить сучасне виробництво продуктів харчування на новий рівень розвитку, коли вони знаходяться між продуктами споживання та продуктами лікувального харчування і приносять користь здоров’ю людини Постановка завдання. Проведення органолептичної оцінки і визначення профілю флейвору сиркової пасти з різним вмістом лляної олії. Виклад основного матеріалу. Згідно ДСТУ 4503:2005 “Вироби сиркові. Загальні технічні умови” визначали органолептичні властивості зразків сиркової маси. Органолептичні властивості кисломолочного сиру порівнювали з показниками ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Загальні технічні умови, а зразків сиркової пасти з ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Сенсорний аналіз зразків сиркової пасти з вмістом лляної олії проведено відповідно до ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що найкращі органолептичні показники мав дослідний зразок з вмістом 10 % лляної олії. Органолептична оцінка встановила на доцільність поєднання кисломолочного сиру, як основи сиркової пасти та лляної олії, як джерела омега-3 жирних кислот. Профілограми флейвору дослідних зразків виявили, що найбільше наближений до гіпотетичного еталонного взірця мав зразок з 10 % лляної олії.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.