Com a crescente demanda por produtos naturais com benefícios a saúde, destaca-se a necessidade de inovações e desenvolvimento em produtos de panificação. O pão produzido por um tipo de fermentação, chamada sourdough, oferece benefícios, já que essa fermentação é conhecida por ter um impacto mais expressivo no aumento da disponibilidade dos compostos fitoquímicos. A fermentação natural sourdough é bastante viável para produção de pães com maior qualidade nutritiva. Além disso o sourdough ajuda na digestão e na biodisponibilidade de alguns nutrientes. Neste estudo, analisou-se os pães produzidos através de três misturas de sourdough (controle, sourdough + 2% de kombuchá e sourdough + 8% de kombuchá), além da fermentação padrão. Para produção do sourdough realizou-se determinações analíticas de volume específico, cor, atividade de água, perfil de textura e teste de reofermentômetro. Avaliou-se parâmetros de textura (firmeza e elasticidade) e o volume específico das quatro formulações desenvolvidas. Verificando os resultados das análises realizadas, pode-se dizer que os pães das quatro misturas com formulações padronizadas com sourdough e kombuchá, obtiveram bons resultados. Palavras-chave: atividade de água, perfil de textura, reofermentômetro, sourdough.
Introduction: Monosodium glutamate (MSG) is known as a flavor-enhancing compound and also the fifth basic taste (umami). About the safety of using MSG as a food additive, some studies show indications that there is no threat and others show the opposite. There is no consensus about the advantages and disadvantages of using MSG. Objective: To systematically review studies in the international literature on the knowledge of the pros and cons of using glutamate in food. Methods: Systematic review of studies published in journals indexed in ScienceDirect and PubMed databases. Articles published until 2020 were included. The aspects involving the advantages and disadvantages were discussed, as well as the health risks related to the MSG intake from diet. Results: The revised studies showed that MSG can reduce the amount of sodium in foods without modifying flavor. Although authorities indicate that MSG is safe for human consumption, some studies highlight that health risk is real. The use of MSG is still controversial because there are some misunderstandings in the applied amounts of MSG absorption and metabolism. Conclusion: MSG is widely applied in industrial and homemade food. The need for further studies is crucial, and aspects such as metabolism and amounts of MSG effectively consumed must be better evaluated.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.