RESUMO -O presente estudo objetivou a elaboração de barra natural de frutas a partir do processo de secagem e posterior avaliação da sua composição centesimal. Avaliaram-se o branqueamento, os parâmetros de secagem das frutas, a obtenção das farinhas das cascas e o cálculo do rendimento, estimando as quantidades dos ingredientes do produto. A barra elaborada foi submetida à análise centesimal. O tempo ideal de secagem das polpas não branqueadas foi de 6 e 8 horas, com atividade de água de 0,401 e 0,528, e umidade de 17,33% e 13,25% para banana e manga, respectivamente. A barra foi formulada utilizando proporção igual das polpas, e os demais ingredientes, adicionados com relação à quantidade total de polpa: 20% de pectina, 20% de farinha das cascas de manga e banana. O valor calórico por porção (40g) foi de 72,27 kcal. A secagem viabilizou o máximo de aproveitamento das frutas, possibilitando a formulação de um produto natural, com baixo teor de lipídeos. Entretanto necessita-se reduzir a umidade, para melhorar sua vida de prateleira.
INTRODUÇÃOA manga é uma fruta tropical e subtropical, com vasta possibilidade de aproveitamento (Leite et al., 1998). Segundo o IBGE (2013), no ano de 2012, a produção desta no Brasil foi de cerca de 1.175.735 toneladas, das quais aproximadamente 36%, foi oriunda da produção nordestina.A banana prata é uma fruta de alto porte, muito difundida no Brasil (Borges, 2009), representando uma grande área de produção em todo o país, com constante superação das projeções do agronegócio, estando prevista para o período compreendido entre 2012 e 2022 uma variação de 4,9% para mais na colheita .O processo de desidratação de frutas oferece uma maior comodidade no consumo de frutas. Além de diminuir os custos relacionados ao transporte e também às perdas (Celestino, 2010), possibilita o acréscimo de farinhas de cascas, mesmo as que não costumam ser consumidas quando in natura. Aumenta deste modo a disponibilidade de fibras e nutrientes que estão naturalmente presentes em frutas, mas que são pouco consumidos, além de reduzir o desperdício de resíduos orgânicos, que segundo Magalhães (2002), representa por ano um prejuízo de U$ 4 bilhões.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1