As bactérias láticas (BAL) pertencem a um grupo de bactérias que têm como principal produto metabólico o ácido lático. Estas bactérias possuem distribuição vasta na natureza, podendo ser encontradas em superfície de plantas, no trato digestório e genital dos animais, no leite, etc. A maioria das espécies pertencente a este grupo não são patogênicas, por isso são utilizadas na elaboração e obtenção de diversos produtos (PAULO, 2010).Muitos destes produtos são elaborados pelo processo da fermentação e um exemplo típico de fermentação espontânea é o aluá. Essa é uma bebida refrigerante e de origem indígena que muda-se o ingrediente principal dependendo da região em que é consumida. No Acre e no resto da Amazônia é comum se usar o milho triturado ou a farinha de milho. Em outras regiões, como por exemplo, em Belém, se usam cascas de frutas como o abacaxi, raiz de gengibre (também conhecido regionalmente por Mangarataia) (esmagada ou ralada), açúcar ou caldo de cana e sumo de limão. Na cidade de Manaus e arredores, são usadas as cascas de abacaxi (postas de molho na água, por três dias, juntas às raízes de mangarataia (gengibre)) e milho, depois, adiciona-se açúcar, cravinho e erva-doce. Ferve-se, deixa-se esfriar e depois gelar (WIKIPÉDIA, 2015).A utilização da casca do abacaxi, que normalmente é devolvida ao ambiente como resíduo sem aproveitamento algum, constitui um excelente substrato para a elaboração de uma bebida fermentada de propriedade funcional. A utilização de culturas láticas starter, isoladas da própria planta (abacaxi) para a elaboração de uma bebida fermentada, com processo controlado e padronizado será de grande importância para o aprimoramento de uma bebida regional de grande promoção à saúde dos consumidores.
Culturas starters são preparações com microrganismos vivos ou em estado latenteutilizadas para iniciar uma fermentação. As bactérias láticas (BAL) de origem importada sãobastante empregadas para este fim na elaboração de vários produtos, no entanto, Paulo (2010)obteve isolados de BAL de substratos provenientes do semiárido baiano, demonstrando queestas possuem um crescimento rápido e eficiente na produção de metabólitos secundários deinteresse industrial, e que podem ser utilizadas como culturas starters.
As bactérias láticas (BAL) são largamente utilizadas como cultura starter - preparações com micro-organismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio (HAMMES; HERTEL, 1998) - na elaboração de produtos tecnológicos de origem alimentar. No Brasil, poucas indústrias as produzem e comercializam, sendo mais fácil para as pequenas e grandes empresas de produtos fermentados importarem culturas starters comercializadas por empresas estrangeiras (SIMONOVÁ et al., 2006).Há uma tendência atual para usar linhagens “selvagens” isoladas de alimentos fermentados tradicionais e ambientes considerados extremófilos para serem usadas como culturas starters em processos de fermentação, pois divergem fortemente de cepas utilizadas como iniciadoras em termos de diversidade de atividades metabólicas sendo bem adaptadas para o crescimento de forma rápida e eficiente, garantindo assim, uma cultura bem selecionada, adaptada e eficaz para a elaboração de produtos fermentáveis de excelente qualidade (PAULO, 2010). Isso justifica o uso desse tipo de linhagem já que há um grande potencial biotecnológico ainda não explorado economicamente.Portanto, o propósito deste trabalho consiste em preparar formulações de culturas starters liofilizadas de bactérias láticas “selvagens” para posteriormente serem utilizadas na elaboração de iogurte, manteiga, Petit suisse, queijo frescal e cottage.
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