RESUMOAtualmente, a sustentabilidade tomou grandes proporções no âmbito científico, governamental e acadêmico. Está-se mais ciente e preocupado com o meio ambiente, percebeu-se que este é importante e indispensável, além de, em muitos aspectos, esgotável. Usar de recursos naturais sem prudência é colocar em risco o bem-estar de futuras gerações. Dentro desse contexto, o objetivo principal desse artigo é trazer, para o âmbito nacional, a definição e a discussão dos principais aspectos que podem tornar a gastronomia em uma atividade sustentável, discutindo-se sobre a elaboração de cardápios sustentáveis; escolha de matérias-primas; aspectos de construção; ensino e treinamento. o objetivo secundário é ampliar a discussão sobre a sustentabilidade no meio gastronômico, mostrando o panorama nacional, as tendências e as práticas internacionais. A metodologia utilizada foi uma pesquisa bibliográfica, reunindo artigos científicos, dissertações e teses acadêmicas relacionadas à gastronomia sustentável. Conclui-se que a gastronomia sustentável é extremamente importante para o turismo e tem grande impacto na sustentabilidade global. No Brasil, o assunto está em estágio primário, os estudos são escassos, assim como os empreendimentos conscientes e ativos nessa área. o presente artigo contribui com uma reunião dos principais aspectos relacionados à sustentabilidade dentro da experiência gastronômica turística, fomentando a discussão sobre sustentabilidade e auxiliando o restaurador a aderir a algumas práticas consideradas sustentáveis. PAlAvRAS-chAve:Gastronomia. Sustentabilidade. Gastronomia sustentável. ABSTRACTNowadays, sustainability is a major part of the scientific, governmental and academic agenda. We are more aware and concerned about the environment, perceiving its essentiality to our lives and many respects its exhaustibility. Indiscriminate use of resources will endanger the welfare of future generations. Within this context, the primary goal of this paper is to bring to the Brazilian academic realm some definitions and discussions of the main aspects of sustainable gastronomy. It addresses and discusses the development of sustainable menus, the choice of raw materials, aspects of construction, and education and training.The secondary goal was to widen the discussion about sustainability in gastronomy, showing the national context of Brazilian gastronomy in comparison with some aspects seen internationally. The methodology used for the article was a specialized literature review, gathering scientific articles, dissertations and academic thesis related to the subject in question. We conclude that gastronomy is extremely important for sustainable tourism, and has a major impact on global sustainability. In Brazil, this subject is still incipient, studies are lacking, as are conscious and active entrepreneurs in this area. This article contributes to the
Hostel: o estado da arte e considerações para futuras pesquisasState of the scientific research on the hostel theme: considerations for future research Estado del arte del tema albergue: consideraciones para ruturas investigaciones http://dx.doi.org/10.18472/cvt.17n3.2017.1142 Álvaro Augusto Dealcides Silveira Moutinho Bahls < alvarobahls@edu.univali.br > RESUMOOs hostels são um tema carente de aprofundamento científico. Esse meio de hospedagem alternativo possui características que o diferenciam dos tradicionais. Não há, atualmente, uma classificação oficial sobre ele, por parte do Ministério do Turismo. Tem-se como objetivo principal apontar as lacunas de estudo existentes e sugerir áreas de pesquisa que auxiliem na disseminação dos hostels e em sua futura classificação. Isso é cumprido por meio do levantamento do estado da arte sobre o tema hostel, realizado entre os meses de agosto de 2013 e novembro de 2014, em um recorte temporal de 25 anos. As palavras-chave usadas foram: hostel e turismo backpacker. Essa coleta resultou em um total de 66 referências científicas. Conclui-se que, apesar de embrionário, o tema de estudo mostra-se promissor, com trabalhos concisos. No entanto, as áreas de pesquisa focam-se na gestão, marketing e público-alvo do tema, enquanto que os aspectos históricos, filosóficos e de conceptualização ainda não foram abordados coerentemente. Sugere-se que, anteriormente à produção científica sobre a gestão desse meio de hospedagem, seja incentivado o estudo sobre o conceito de hostel, principalmente no Brasil. Palavras-chave:Hostel. Turismo Backpacker. Hospitalidade. ABSTRACTHostels are a subject in need of scientific research. This alternative means of lodging has characteristics which differentiates them from traditional ones. Currently, there is not an official classification for it, by the Brazilian Ministry of Tourism. This paper has as main objective to point out the existing study gaps and suggest areas of research to assist in the dissemination of hostels and their future classification. This is accomplished through the research of the "state of the art" on the theme hostel, which took place between August 2013 and November 2014, in a time frame of 25 years. The key words used were: hostel and backpacker tourism. This collection resulted in a total of 66 scientific references. It concludes that, although embryonic, the subject of study is promising, with concise works. However, the research areas focus on management, marketing and target audience, while the historical, philosophical and conceptualization have not yet been addressed coherently. It is suggested that, prior to the scientific literature on management of the means of accommodation, is encouraged the study of the concept of hostel, mainly in Brazil.
Esse estudo tem como objetivo principal sintetizar os conhecimentos científicos do referencial teórico com os conhecimentos empíricos dos autores desse presente artigo sobre os quatro principais tipos/estilos de serviços individuais em estabelecimentos gastronômicos de serviço completo. Além disso busca-se, como objetivos secundários, simplificar e padronizar os tipos de serviços clássicos em restauração. Esses objetivos foram cumpridos através de uma abordagem metodológica positivista. Teve como técnicas de pesquisa uma análise comparativa e síntese do estado da arte sobre a tipologia de serviços clássica com os conhecimentos empíricos dos autores. Posteriormente, foi feita a validação da proposta de padronização por parte de um painel de avaliadores. Chegou-se a simplificação dos serviços em três categorias básicas: o serviço à francesa, à inglesa direto e serviço empratado. Entende-se que, por tratar-se de um estudo exploratório, a referida proposta é o inicia da pesquisa cientifica sobre o tema, tendo de ser averiguada com maior profundidade em estudos posteriores. O campo de pesquisa referente ao mise en place mostra-se, consequentemente, o que mais carece de pesquisas dessa natureza.
Os hostels são únicos em sua filosofia, características físicas e serviços. Internacionalmente, são regulados por leis em alguns países, principalmente no continente europeu. No Brasil, entretanto, não há legislação sobre os mesmos e os estudos científicos estão em estágio embrionário. Dentro desse contexto, o objetivo dessa pesquisa é propor uma matriz classificatória de áreas físicas para hostels. Para tanto, contemplou-se três hostels internacionais, tidos como essenciais ao entendimento desse meio de hospedagem. Os resultados mostram que as áreas essenciais são: área social externa; banheiro para cada dormitório; cozinha comunitária; dormitório; guarda-volumes; lavanderia; e sala de estar. Levantou-se, também, o perfil dos hostels de Florianópolis-SC em uma pesquisa de campo com 15 empreendimentos (53,57% do universo hosteleiro Florianopolitano) e verificou-se a sua adequação à matriz. Conclui-se que, alguns empreendimentos não se adequam às características essenciais internacionais deste meio de hospedagem, devido à sua formação socioespacial e conceitos de hospitalidade diferenciados.
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