rEsumoO objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura (20 -40 °C), da composição da solução (0% NaCl/65% sacarose -10% NaCl/55% sacarose) e do nível de agitação (0 -1000 rpm), na desidratação osmótica de metades de tomate. O processo foi realizado em um tanque encamisado conectado a um banho termostático, sendo a agitação da solução osmótica promovida por um agitador mecânico e medida por um tacômetro digital. Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta, de acordo com um planejamento experimental fatorial 2 3 completo. A perda de água, o ganho de sal e de sacarose e a atividade de água final dos produtos foram influenciados positivamente pela temperatura e pelo aumento do teor de sal na solução. A agitação influenciou somente a perda de água, indicando que, neste caso, a transferência de massa não é governada apenas por um mecanismo interno de difusão. A proximidade do equilíbrio atingida em cada ensaio foi verificada pela relação entre as atividades de água da solução e das amostras. As amostras processadas em soluções com maior quantidade de sal foram as que se apresentaram mais distantes do equilíbrio, após 3 h de processo. palavras-chave: Lycopersicum esculentum, desidratação osmótica, transferência de massa, planejamento experimental, atividade de água.
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STUDY OF OSMOTIC DEHYDRATION OF TOMATO IN TERNARY SOLUTIONS THROUGH RESPONSE SURFACE METHODOLOGY.The objective of this work was to study the influence of temperature (20 -40 °C), solution composition (0% NaCl/65% sucrose -10% NaCl/55% sucrose) and agitation level (0 -1000 rpm), on the osmotic dehydration of tomato's halves. The process was carried out in a jacketed tank connected to a thermostatic bath, and osmotic solution agitation was promoted by a mechanical stirrer and measured by a digital tachometer. Results were analyzed through response surface methodology, according to a 2 3 factorial experimental design. Water loss, salt and sucrose gain and final water activity of the product were positively influenced by temperature and by increasing salt content on the solution. Agitation influenced only on water loss, indicating that in this case, mass transfer is not governed only by a diffusion internal mechanism. Equilibrium proximity reached in each test was verified through the relationship between solution and samples water activities. The samples processed in solutions with higher salt content seemed to be more distant of equilibrium, after 3 hours of process. Keywords: Lycopersicum esculentum, osmotic dehydration, mass transfer, experimental desing, water activity.
-introduçãoO tomate é um dos vegetais mais consumidos no mundo, tanto na forma in natura (em saladas), como na forma industrializada (em molhos, sucos, ketchup ou mesmo seco), sendo o segundo vegetal em área cultivada e o primeiro em volume industrializado. No Brasil, os maiores produtores são os Estados de Goiás, São Paulo, Minas Gerais, Pernambuco e Bahia, responsáveis por 77% da produção anual de tomate [1]. Em 2004, a produção nacion...
