Les protéines jouent un rôle très important dans le processus de gélification du lait. Parmi ces protéines du lait, les caséines constituent la fraction majeure et la plus déterminante en matière de technologie laitière. Les caséines se présentent sous la forme de micelles formées par l'association de différents constituants parmi lesquels on cite : les caséines α s1 et α s2 , la caséine β, la caséine κ et des minéraux, notamment du calcium et du phosphate. La caséine κ, bien que non majoritaire dans la micelle, 3,3 g l-1 , est la protéine laitière qui détient le rôle clef dans la coagulation du lait par la présure. Elle comporte deux variantes génétiques, la caséine κ A qui est la plus fréquemment rencontrée dans le lait (75-85%) des cas et la caséine κ B (15-25%) des cas. Les micelles de caséine peuvent être déstabilisées par une acidification ou par l'action de certaines enzymes protéolytiques comme la présure. Cette déstabilisation entraîne la coagulation du lait. C'est ainsi qu'une addition de présure au lait provoque sa coagulation par hydrolyse de la caséine κ située en périphérie de la micelle. Cette hydrolyse scinde le lien 105-106 (lien Phe-Met) et libère le glycomacropeptide qui est la partie hydrophile de la κ-caséine chargée négativement et responsable des répulsions électrostatiques. La coagulation du lait par la présure est influencée par plusieurs facteurs parmi lesquels on cite la concentration en enzyme, la température, le pH et la concentration en ions Ca 2+. L'objectif de ce travail est de faire une revue des connaissances sur les protéines du lait et leurs rôles dans le mécanisme de la coagulation laitière.
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