The sugar fermentation activity of lactic acid bacteria plays a significant part in the production of plant-based fermented foods. Lactic acid bacteria are demanding on nutrients in the medium. They generate energy only during the breakdown of carbohydrates. Lactic acid bacteria do not ferment polysaccharides like starch ordextrinsbecause they lack the necessary hydrolytic enzymes. Lactose is absent in plants, but this sugar is important for the growth of lactic acid bacteria. Due to the increased demand for the alternative fermented dairy products, it is necessary to know the ability of starter culturesto ferment various carbohydrates. The results of a study of the sugar fermenting activity of bacterial cultures, including the species S.thermophilus, L. delbruckii ssp. bulgaricus, L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leu. mesenteroides ssp. cremoris, and Leu. mesenteroides ssp. mesenteroidesare presented.Cultures with S.thermophilusand L. delbruckii ssp. bulgaricus show the lowest growth rates on maltose medium. Cultures with Leu. Mesenteroides rapidly ferment sucrose rapidly. Cultures withL. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, and L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis rapidly metabolize maltose, sucrose, and lactose. All lactic acid bacteria rapidly utilize glucose.
Buckwheat groats is produced from buckwheat seeds. Buckwheat is characterized by a unique chemical composition, which determines its highest nutritional value and functional properties. The indicators of the chemical composition of buckwheat are of great importance in the production of plant-based fermented alternative dairy products. The chemical composition is characterized by a wide range of fluctuations in the quantitative content of components depending on the climatic zone of buckwheat growth and weather conditions during the vegetative period. The objects of this study were the samples of the top-grade quick-cooking unground buckwheat groats of the “Mistral”, “Agro-Alliance”, “Uvelka”, “Altaiskaya skazka” brands. This article shows that the considerable differences were observed in the content of fat, protein, and starch in buckwheat. It was found that in the unground buckwheat produced by various Russian manufacturers in the spring of 2021 an average protein content was 18.67%, fat–4.6%, carbohydrates–62.21%, and the content of starch was on average 49.78%. These indicators of the chemical composition of unground buckwheat groats should be considered when developing fermented alternative buckwheat-based dairy products.
Семена гречихи характеризуются высоким содержанием высокоценных белков, пищевых волокон, резистентного крахмала, флавоноидов, производных хироинозитола, благодаря чему обладают уникальными функциональными и пребиотическими свойствами. Показано, что семена гречихи и вырабатываемая из них гречневая крупа проявляют противодиабетическую, холестерин понижающую, гипотензивную активности, а также антимикробные, антиокислительные, противоопухолевые и пребиотические свойства. Приведены литературные данные, свидетельствующие, что активными противодиабетическими компонентами семян гречихи являются резистентный крахмал, D-хироинозитол и фагопиритол. Низкий уровень перевариваемого крахмала также определяет антидиабетические свойства гречневых семян. Показано, что гречневый белок способен регулировать метаболизм холестерина, понижая в организме общий уровень холестерола, триглицеридов и липопротеинов низкой плотности. Гипотензивные свойства семян гречихи обусловливают их специфические белки и пептиды, ингибирующие действие сосудосужающего фермента АПФ. Ряд пептидов, полученных из гречневого белка, обладают антимикробным действием по отношению к патогенным микроскопическим грибам и бактериям. Антиокислительная активность семян гречихи выше, по сравнению с другими злаковыми культурами благодаря значительному содержанию в них фенольных соединений. Противоопухолевые свойства проявляют пептиды и гидролизаты гречневого белка, а также полисахариды семян. Они ингибируют рост раковых клеток и способствуют повышению активности антиоксидантных ферментов, понижению уровня свободных радикалов и укреплению иммунитета организма. Представлены пребиотические свойства гречневых семян, обусловленные высоким содержанием в них пищевых волокон и резистентного крахмала, которые достигают толстого кишечника и там служат питательным субстратом для пробиотических микроорганизмов. Развитию в кишечнике лактобактерий и бифидобактерий способствует также гречневый белок. Показано, что гречневая крупа, выработанная из семян гречихи, может быть основой продуктов для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, а также для снижения уровня холестерина в организме и улучшения микрофлоры кишечника.Ключевые слова: семена гречихи, гречневая крупа, функциональный пищевой продукт, пребиотики, профилактика диабета, снижение холестерина, профилактика ожирения.
Гречневая крупа вырабатывается из семян гречихи и традиционно используется как в русской кухне, так и во многих кухнях мира. Мировыми лидерами по выращиванию гречихи являются Россия и Китай. При этом, основным поставщиком гречневой крупы является Алтайский край. В силу своего уникального химического состава гречневая крупа характеризуется высокими пищевой ценностью и физиологической активностью. Представлены результаты исследования образцов гречневой крупы ядрицы из семян гречихи вида Fagopyrum esculentum сортов Дикуль и Девятка, выращенных в Целинном и Солтонском районах Алтайского края в 2018-2020 гг. Показано что химический состав (а значит и пищевая ценность) гречневой крупы в зависимости от погодных условий, географической зоны выращивания и сорта культуры характеризуется широким диапазоном колебаний коли-
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.