RESUMO -Dada a relevância do açúcar, um dos principais subprodutos da canade-açúcar para o Brasil, é crescente a realização de trabalhos visando aumentar a eficiência, bem como evitar perdas no processo. No entanto, durante oarmazenamentodo açúcar, é sabido que fatores ambientais (Temperatura, Umidade Relativa, Luz e Tempo) afetam a qualidade do produto final. Nesse contexto, este projeto teve por objetivos avaliar quais fatores sãodeterminantes para acentuar o processo de formação de corICUMSA durante o período de armazenamento de açúcar cristal branco. Os resultados das quantidades de açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART) e cor ICUMSA foram avaliados por superfície de respostas. Concluiu-se que houve alterações das quantidades de AR, ART e cor ICUMSA nas amostras de sacarose analisadas em função das variáveis, sendo a Umidade a mais decisiva. Assim,ficou evidente que deve-se evitar tais condições de umidade e temperatura elevadas nos galpões de armazenamento de açúcar, a fim de que se preserve a qualidade do produto, que é altamente perecível. 1.INTRODUÇÃOA importância da agroindústria canavieira no Brasil e os derivados deste setor, na balança comercial, especialmente o açúcar, incentivam trabalhos que abordem o desempenho do segmento exportador do país de maneira particular. Tal setor tem participação direta tanto no mercado interno quanto internacional, uma vez que a cana-de-açúcar está entre as principais culturas em termos de área plantada, volume e custo produtivo (Alves e Bacchi, 2004).No entanto, durante a armazenagem do açúcar, é sabido que diferentes fatores ambientais afetam a qualidade do produto acabado. Dentre os fatores podem ser listados, a Temperatura, Umidade Relativa do ambiente, a presença de Luz no local de estocagem, bem como o Tempo, ou seja, o período que o produto permanece armazenado.A sacarose é o carboidrato de maior interesse no processamento da cana-de-açúcar, a qual se deseja obter na forma cristalizada, é susceptível a reações importantes por efeito da temperatura, enzimas e microrganismos (Mantelatto, 2005).
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