RESUMO -As sobremesas congeladas são constituídas de ingredientes lácteos e não-lácteos em proporções adequadas, que incorporada de ar produz uma textura suave e cremosa. Formulações de sobremesa láctea foram desenvolvidas utilizando como base láctea proporções de leitelho:leite (3:1, 1:1, 1:3), com e sem a presença de emulsificante. A composição das formulações foram quantificadas quanto aos teores de proteína, extrato seco total, gordura, resíduo mineral fixo, lactose, acidez titulável e pH. Também foram determinados o overrun e a dureza. As formulações desenvolvidas apresentaram 78% de base láctea. Foi observado que os fatores experimentais e suas interações influenciaram significativamente (p<0,05) o overrun e a dureza. As medidas de overrun variaram de 88,9 à 144,4%. A formulação F3 (1:3; com emulsificante) apresentou maior overrun e dureza. Já a formulação F2 (3:1; sem emulsificante) obteve menor valor de overrun. Todas as formulações independente da proporção leitelho:leite, elaboradas com a presença de emulsificante, apresentaram maior rendimento e dureza.
INTRODUÇÃOO desenvolvimento de novos produtos é um desafio para a indústria alimentícia, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por alimentos saudáveis e atrativos (Komatsu et al., 2008). Nessa categoria estão as sobremesas lácteas que constituídas de ingredientes lácteos e não-lácteos em variedade e proporções adequadas, congeladas ou não, aeradas e cremosas, como por exemplo, os sorvetes, mousses, flans, dentre outros.Sorvetes ou gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e submetidas ao congelamento (Silva et al., 2012). O frozen yogurt é uma sobremesa fermentada e congelada que associa o valor nutricional do iogurte com o sabor refrescante do sorvete, possui baixo teor de gordura e lactose (Goff, 2011). Nesse sentido, o frozen yogurt pode ser considerado uma alternativa saudável ao sorvete por sua composição nutricional e seu conteúdo em proteínas, cálcio e vitaminas (Pereira et al., 2012).O leitelho ou buttermilk é obtido a partir do batimento do creme durante a produção de manteiga. No processo ocorre a ruptura da membrana que protege o glóbulo de gordura do leite, liberando os lipídios apolares, e os componentes constituintes da membrana (Malin et al., 1994). O uso do buttermilk em sistemas alimentícios está relacionado com a sua composição, em especial os Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
