การพัฒนาวิธีการวิเคราะห์และการหาปริมาณแคปไซซินและไดไฮโดรแคปไซซิน ในผลิตภัณฑ์พริกและอาหารรสเผ็ด : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ ปีที่ 3 (ต.ค. 2551 ถึง ก.ย. 2552) ( Development of analytical methods and determination of capsaicin and dihydrocapsaicin in chili products and hot spicy food)

Abstract

ได้ประยุกต์วิธีการเตรียมตัวอย่างและเทคนิคไมเซลลาร์อิเล็กโทรไคเนทิกโครมาโทกราฟี (MEKC) ที่พัฒนาขึ้นในงานวิจัยก่อนหน้านี้ สำหรับการวิเคราะห์ปริมาณแคปไซซินอยด์ (CAPs) ในตัวอย่างจริงที่เป็นซอสพริกและเครื่องแกงสำเร็จรูป เมื่อใช้การทดสอบทางสถิติด้วยวิธี paired t-test ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 % พบว่าปริมาณของ CAPs ในซอสพริก 9 ตัวอย่างที่วิเคราะห์ได้ด้วยเทคนิค MEKC และ HPLC ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ จากการวิเคราะห์ด้วย MEKC ปริมาณ CAPs ที่พบในซอสพริก 22 ตัวอย่าง อยู่ในช่วง 13 ถึง 262 ppm และปริมาณ CAPs ในเครื่องแกงสำเร็จรูป 5 ตัวอย่าง อยู่ในช่วง 41 ถึง 140 ppm โดยที่ซอสพริก 7 ตัวอย่าง และเครื่องแกงสำเร็จรูป 4 ตัวอย่าง มีปริมาณ CAPs มากกว่า 50 ppm (mg/kg) ซึ่งเป็นปริมาณจำกัดที่สหภาพยุโรป แนะนำ ในอาหารเผ็ดจัด นอกจากนี้ปริมาณ CAPs ที่วิเคราะห์ได้จากต่างยี่ห้อกันไม่มีความสัมพันธ์กับปริมาณพริกและระดับความเผ็ดที่ระบุไว้ ดังนั้น MEKC และวิธีการเตรียมตัวอย่างที่พัฒนาขึ้นนี้จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของการวิเคราะห์ปริมาณ CAPs เพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์และเป็นข้อมูลความปลอดภัยของผู้บริโภคได้