ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАСІННЯ ВИКИ ТА БІЛКОВОГО ІЗОЛЯТУ, ОТРИМАНОГО ШЛЯХОМ Рн-Коригуючої ОБРОБКИ

Abstract

Досліджено хімічний склад насіння вики (Vicia sativa L.) для визначення її потенціалу, як сировини для отримання білкового ізоляту pH-коригуючою обробкою. Отримані результати підтверджують ефективність використання насіння вики для отримання білкового ізоляту. Насіння вики має низький вміст ліпідів (2.08 % на суху речовину), високий вміст сирого протеїну (30.12 % на суху речовину) та багате на мінеральні речовини (Zn, Mn, Cu, Mg та P). Співвідношення незамінних амінокислот до замінних (0.65) вище за кількість рекомендовану Всесвітньою організацією охорони здоров'я. Рослинний білок є альтернативою тваринного в харчовій промисловості. До теперішнього часу насіння вики (Vicia sativa L.) масово не застосовувалось в харчовій промисловості за відсутності промислових технологій переробки. Білковий ізолят з насіння вики отримували pH-коригуючою обробкою та визначали його хімічний склад та функціональні властивості. Після pH-коригуючої обробки, хімічний склад білка та мінеральних речовин не показав суттєвих змін. Вміст протеїну у білковому ізоляті насіння вики склав 87,3 %, а вихід білкового ізоляту з насіння вики ‑ 26.7 %. Для підтвердження функціональних властивостей білкового ізоляту з насіння вики були досліджені показники вологоутримуючої та жироутримуючої здатності. Насіння вики та білковий ізолят з нього показали високі функціональні властивості та якісний хімічний склад білків і мінеральних речовин для використання у технології ковбасних та кондитерських виробів, та як їжа для дієтичного та вегетаріанського харчування.