Управління Якістю В Технології Майонезних Соусів З Нетрадиційною Сировиною

Abstract

В умовах світової продовольчої кризи, що поглибилася світовою пандемією COVID-19 постає питання щодо виготовлення продуктів із заданими властивостями різних цінових категорій, пошук нових технологічних рішень, використання нетрадиційної сировини, здатних прогнозувати та стабілізувати якість жировмісних продуктів, зокрема майонезних соусів за рахунок дії основних біополімерів, головним чином, натурального походження. Для стабілізації якості фізико-хімічних властивостей, реологічних характеристик та покращення структури використовували камеді гуара та ксантана. Використання гідроколоїдів у майонезних соусах дозволяє забезпечити важливі показники як в’язкість та стабільність емульсії. В даній роботі вивчали вплив стабілізаційної системи «Стабілекс», що представляє собою суміш камеді гуару та ксантану, на показники якості майонезних емульсій. Встановлено, що для отримання стійкості майонезного соусу не менше 97 % необхідно внести 56 % води, 35 % рафінованої олії, 2.6 % стабілізаційної системи «Стабілекс».До складу майонезного соусу у якості нетрадиційної сировини введено насіння чіа, пюре малини, копчену паприку та зелень, оцтову кислоту замінили на лимонну Емульгування проводили за допомогою швидкісного блендера. За результатами попередніх досліджень були обрані оптимальні умови емульгування: температура водної та жирової фаз 25–27 °С, час емульгування 5 хв, інтенсивність перемішування з частотою обертання мішалки – 10–20 с-1. Досліджений показник стійкості розроблених майонезних соусів свідчить, що при їх зберіганні значення зменшуються, проте не досягають критичних. Після 35 днів зберігання стійкість майонезного соусу з копченою паприкою(зразок №2) становить 100 %, в той час як контролю – 94 %. Аналіз отриманих реологічних кривих течіння майонезних соусів свідчить, що найкращі в’язкісні характеристики має зразок, до рецептури якого входять стабілізаційна система «Стабілекс» та сушена зелень, додані у кількостях 2.5 %. Значно погіршилися реологічні властивості майонезного соусу з пюре малини та насіння чіа, що свідчить про недостатню міцність утворених зв’язків у системі. Викорстання інгредієнтів згідно розроблених рецептур з стабілізаційною системою «Стабілекс», дозволяють отримати рецептури майонезних соусів зі збереженими емульсійними властивостями та високою стабільністю, що відповідають вимогам ДСТУ 4487:2015.